調理人は一酸化炭素にさらされると油煙症候群になりやすい

食べ物は人間にとって最も大切なものです！しかし、調理や味付け、おいしい料理の提供を担う調理師は、油煙が充満した環境で長時間作業することにより、多量の一酸化炭素を吸い込んで胸の圧迫感やめまい、息切れなどの症状に悩まされることがあります。油煙の刺激により、肺、目、鼻の粘膜疾患などの「油煙症候群」を発症することもあります。その他の職業病の症状としては、胃の問題、静脈瘤、手首のガングリオン嚢胞などがあります。これらの疾患の複雑さと重篤さは、消防士に次いで2番目に危険な職業病グループであると考えられています。

中国料理では、揚げる、煮る、炒める、揚げるといった調理法が重視されており、油煙が多く発生しやすく、呼吸器、肺、目などの職業病を引き起こします。

食べ物を調理するときは必ず油が必要ですが、特に中華料理では、揚げる、炒める、煮る、揚げるなどの調理が多く、油煙が大量に発生しやすいため、狭いキッチンスペースは常に濃い油煙と脂の臭いで満たされています。中国本土の学者らはかつて、調理油の煙の粒子を分析し、196種の汚染物質を検出した。そのほとんどは人体に有害である。さらに、学校やレストランの厨房の空気中の一酸化炭素濃度を監視したところ、中国本土の公式基準を20倍近く上回っているだけでなく、粉塵や二酸化硫黄の濃度も基準を超えていることがわかった。同時に、研究者らは、中国人シェフの呼気中の一酸化炭素濃度が非シェフに比べて著しく高く、シェフのほぼ半数に心電図検査の異常が見られたことも発見した。

研究により、キッチンでの一酸化炭素は主に燃料の不完全燃焼と調理煙から発生することが確認されています。調理中に換気が不十分な環境だと、人がそれを吸い込んで「煙病」を引き起こしやすくなります。症状には、食欲不振、空腹感はあるが食べ物の味がしない、気分が悪い、眠気、全身の衰弱、ほとんど食べないが徐々に体重が増えるなどがあります。さらに、油煙に長期間さらされると、目が刺激されやすくなり、乾燥、かゆみ、視力低下、結膜充血、さらには慢性結膜炎を引き起こす可能性があります。また、鼻粘膜が刺激され、鼻づまり、浮腫、鼻水、嗅覚喪失を引き起こす可能性があります。さらに、喉が刺激され、慢性気管炎、気管支炎、さらには肺がんを引き起こす可能性もあります。

「油煙病」だけでなく、調理師は勤務時間が不規則なため、食事の時間や量が不規則になることが多い。時間が経つにつれて消化器系の機能不全を引き起こし、慢性胃炎や便秘につながる。重症の場合は萎縮性胃炎を患う可能性があり、脂肪肝、胆嚢炎、胆石を患う人もいる。また、長時間の立ち仕事による下肢の血行不良により、むくみ、静脈瘤、大腿骨頭の虚血性壊死などが起こることもあります。さらに、立ち姿勢の悪さも加わると、腰椎が過度に曲がることから、腰痛を引き起こすことも少なくありません。

さらに、毎日ヘラを使用するシェフは手首を握ったり、回したり、曲げたりする必要があるため、手首のガングリオン嚢胞、炎症、痛みに悩まされやすくなります。高温環境により熱中症、精子数の減少、生殖能力の低下などの現象も起こります。さらに、高デシベルの騒音に長期間さらされると、記憶力や学習能力が低下し、否定的な感情が増加し、聴覚と視覚の反応速度や目と手の協調性が低下し、職業性難聴を引き起こす可能性もあります。