ナッツは油分が多く酸化しやすい。栄養士「油分の酸化を抑えて鮮度を保つことがカギ」

国家衛生局が推進する「マイプレート」では、ナッツ類は重要なカテゴリーです。国家栄養調査によると、中国人のナッツ摂取量は非常に不足しています。これは、ナッツを食べる習慣に関係しています。私たちはナッツを食べないか、一度に食べ過ぎることが多いのです。ナッツには油分が多く含まれており、酸化しやすいため、十分に食べることに加え、栄養士は健康のために「新鮮な」ナッツを食べることを推奨しています。

カシューナッツ、アーモンド、クルミなどの一般的なナッツのよく知られた起源

台湾ではナッツの種類が非常に少なく、厳密に言えば、ピーナッツとゴマの2種類しかありません。そのため、ほとんどのナッツは海外から輸入する必要があります。そのため、「地産地消」をコンセプトに、ナッツは「原産地」があり、生産地で生産されたものを選ぶと、品質が良くなります。

一般的なナッツの最もよく知られた生産地域は次のとおりです。

– アーモンド（アメリカンアーモンド） 原産地：アメリカ、オーストラリアなど。アメリカが世界生産量の70％以上を占めています。

– カシューナッツの原産地：ベトナム、カンボジア、インド、ブラジルなど。その中でもベトナムとカンボジアが最も有名です。

– クルミの生産地：中国、アメリカなど。中国の生産量は世界全体の40％以上を占めています。

– ヘーゼルナッツの生産地：トルコ、イタリア、ギリシャなど。トルコが世界生産量の70％を占めています。

– マカダミアナッツの原産地：オーストラリア、ハワイなど、オーストラリアが原産地。

新鮮な製品は旬の時期に収穫され、新鮮さを保つために保管期間が短縮されると言われています。

ほとんどのナッツは輸入品であるため、長期間の保管と輸送によりナッツの油が酸化して油臭が発生しやすく、新鮮さと味が大幅に低下し、栄養価にも影響を及ぼします。ナッツブランドの中には、旬の時期にナッツを収穫して加工するところもあり、収穫後の保管期間を短縮し、収穫から加工までの時間を短縮できるため、ナッツは収穫当日の新鮮さに近づくことができます。

ナッツを新鮮に保つための重要な保存技術

消費者はナッツの品質をますます要求するようになり、新鮮さが食品に対する第一の要件となっています。では、ナッツの重要な保存技術とは何でしょうか?

ナッツの鮮度を保つために原材料のコールドチェーン輸送と低温保管・包装を行う

私たちは加工後の保管や輸送で鮮度が維持できるかどうかに重点を置き、賞味期限にも注意を払っていますが、原材料側の保存対策は無視しています。農産物は収穫後、気温の影響で品質が劣化しやすいため、圃場での冷却、低温輸送、定温包装などのコールドチェーンが「原材料」の鮮度を保つ鍵となります。

ナッツは油分が多く、高温で品質が劣化しやすいため、原料段階で重要なコールドチェーン保存対策を講じることができれば、さらなる保証となります。

低温焼成によりナッツの栄養素を保ち、油の酸化を抑えます。

焙煎はナッツの香りとサクサク感を出すための重要な工程です。高温焙煎はメナ反応によりナッツの香りを高めますが、熱に弱い栄養素を破壊し、油の酸化を促進し、ナッツを「新鮮さが失われ」、「長持ちしない」ものにしてしまいます。そのため、栄養士は、おいしさ、新鮮さ、風味、健康のバランスを取り、最も健康的なナッツを食べられるように、「低温焼成」法を推奨しています。どうやって選ぶ？最も新鮮で健康的なナッツを選ぶにはどうすればよいでしょうか?

上記の技術に加えて、最も新鮮で最も適切なナッツ製品を識別するにはどうすればよいでしょうか?栄養学者は参考までにいくつかの原則を挙げています。

1. ナッツの供給源をより透明にするために、ナッツの供給源が示されています。

ナッツブランドの多くは、ナッツがそのままの形で輸入されているか、再包装されているかに関わらず、公式サイトやパッケージにさまざまなナッツの輸入元を記載しています。透明な表示方法により、消費者は購入したナッツがどこから来たのかを知ることができます。消費者は、上に書かれた果物の生産地域を比較したり、期間を確認したりして、手にしたナッツがどこから来たのかを確認できます。

しかし、いまだに「産地」を明示していないブランドも多く、これは実は「生産・販売の透明性」という昨今の潮流に反しています。そのため、消費者は産地が明示されているブランドを購入することを勧められます。

2. ナッツ加工中に温度管理や低温焼成は行われていますか？

ナッツの加工はナッツの鮮度を保つ鍵です。現在、全工程を通じて「温度」と「湿度」を制御する加工方法があります。低温焼成に加えて、コールドチェーン輸送、保管なども重要なポイントです。これらの対策は、消費者がナッツの品質を保護するのにも役立ちます。

3. 小さな包装なので、新鮮さを保つために大量に消費する必要はありません。

多くの人はナッツの缶詰を買って家に置いておくことに慣れていますが、それを全部食べきるまでに 3 か月も保存してしまうことがあります。時間が経つと、ナッツは酸化したり、カビが生えたりすることがあります。さらに、缶詰のナッツは摂取量をコントロールするのが難しく、食べ続けてしまうことでカロリー過剰摂取につながる可能性があります。そのため、栄養士はナッツを新鮮に保ちながら摂取量をコントロールするために小分けパックで購入することを推奨しています。

ナッツは1袋に約30グラム入っており、推奨量の約2倍です。食べるために買う場合は、脂肪の過剰摂取の問題を避けるために、毎日の食事を軽めにしてください。栄養士はドライフルーツや味付けされていないナッツを加えることを推奨しています。ナッツの小袋1袋または小袋1袋は、1日の推奨摂取量とほぼ等しいため、過剰摂取の問題はなく、他の栄養素もある程度補給できます。

ナッツは良質の脂肪酸、ビタミンE、ミネラルを提供し、これらの栄養素の含有量もナッツの品質によって左右されます。質の悪いナッツは健康に悪影響を及ぼす可能性もあります。そのため、ナッツの栄養を理解するだけでなく、ナッツの保存技術も理解し、健康的に食べるだけでなく、新鮮な状態で食べることも必要です。

この記事は栄養士リン・シーハンの「Good Food Class」からの抜粋です。