福島原発の廃水が海に流入、魚介類の選び方は？栄養士李志偉：環境毒素を減らす4つの方法

日本政府は24日、福島原発の放射能汚染水を海に放出し、付近の海域で捕獲された魚のトリチウム濃度検査の結果を発表した。トリチウム含有量は検出限界以下であることが示されたが、海が汚染されれば魚介類は食べられるのかと海外は依然として懸念している。環境毒素や重金属のリスクを減らすために、魚介類を正しく選択し、加工するにはどうすればよいでしょうか?

栄養士のビビアン・リー・ジーウェイさんが、おいしくて栄養たっぷりのシーフード料理をより安心して楽しんでいただけるよう、魚介類の種類や下処理、調理法の選び方など、4つの安全原則を教えてくれます。

魚介類の毒素のリスクを減らす4つのヒント

環境毒素や重金属の多くは脂溶性物質であるため、動物の体外に排出されにくく、内臓や脂肪細胞に蓄積されやすい。中型・大型の捕食魚は、環境毒素や重金属を含む小魚を大量に摂取することで、毒性のリスクが高まる可能性がある。

1. リスクの高い魚介類を避ける

このことから、特定の高リスクの魚を避け、食物源から体内に毒素が入る可能性をブロックすることが、最も実用的で安全なアプローチであることがわかります。以下は、栄養士のヴィヴィアン・リーがまとめた、さまざまな国で環境毒素や重金属のリスクが高いと特定されている魚介類のリストです。

（栄養士の李志偉氏提供フォーム）

2. 様々な魚介類をローテーションで使う

魚介類は特定の種類に限定せず、さまざまな魚介類を交互に使用します。

「さまざまな食材をローテーションで摂取しましょう。栄養素はバランスよく摂取しなければならず、毒素もバランスよく摂取しなければなりません。」 さまざまな魚介類をローテーションで摂取し、同じ種類の魚介類を長期にわたって大量に摂取することを避けることで、1種類の環境毒素や重金属を過剰に摂取する可能性を大幅に減らすことができ、それによって人体の健康を危険にさらす過剰な毒素が体内に蓄積するのを防ぐことができます。また、「検査に合格した商品を選び、信頼できるメーカーから購入する」という原則を守れば、安心してお食事をお楽しみいただけます！

重金属水銀の含有量が少ない魚介類を優先することをお勧めします。

3. 魚の特定の部分を取り除く

魚の特定の部分を取り除くと、より安全に食べられるようになります。

メチル水銀や多くの環境汚染物質（ポリ塩化ビフェニールやダイオキシンなど）は脂溶性です。一度人体に入ると、排泄されにくく、脂肪の多い部位に蓄積されやすいです。そのため、魚の特定の部位を除去することで、関連する汚染物質のリスクを減らすこともできます。

研究によると、調理前に魚の皮、背脂、腹部の脂肪などの目に見える脂肪を取り除き、魚の切り身だけを食べると、環境汚染物質を大幅に減らすことができることがわかっています。しかし、ビビアンは、関連する研究で「魚の特定の部分を取り除く」ことは魚料理に含まれる重金属水銀を減らすのに限られた効果しかないことがわかっているため、重金属水銀の含有量が少ない魚介類を優先することが依然として推奨されていることを皆に思い出させます。

4. 適切な調理方法

適切な調理方法を使用することで、中毒のリスクを軽減することもできます。

栄養士の李志偉氏は、ワシントン州の公式勧告によれば、魚介類の調理方法として「グリル」を使用すると、調理中に高温で放出される魚の脂肪の量が増え、魚介類料理に含まれる脂溶性毒素の含有量が減る可能性があると述べた。ただし、残った油をソースや調味料の材料として使用しないことを誰もが覚えておく必要があります。そうしないと、すべての努力が無駄になってしまいます。

この記事はwww.Taiwan Nutritionist.comから引用したものです。