食品を冷蔵保存する際にラップを使用すると、食品の腐敗や栄養素の損失が加速しますか?栄養学教授が3つの神話を打ち破る

うっかり作りすぎて食べきれないとき、多くの人はラップで包んで冷蔵庫に保存します。しかし、ネット上では「ラップで包んだ後に冷蔵保存した食品の中には、細菌の増殖を促し、食品の腐敗や栄養素の損失を促進するものがある」という噂があります。また、「ラップを使うと、大量の可塑剤を摂取する可能性がある」という懸念もあります。では、冷蔵庫に入れる前に食品にラップをかけたほうがよいのでしょうか？専門家の意見を聞いてみましょう！

誤解1: スライスした果物はラップで包むと腐りやすくなる？

夏は涼をとるためにスイカを食べるのがよいのですが、中国本土のある人が、切ったスイカをラップで包んで冷蔵庫に入れたことがあります。しばらくして取り出してみると、ラップで包んでいないスイカよりもスイカの表面に細菌や微生物が多く付着していたそうです。このニュースが報道されると、多くの人が恐怖を感じ、普段の食品保存方法が間違っているのではないかと考え始めました。

夏は涼をとるためにスイカを食べるのがよいのですが、中国本土のある人が、切ったスイカをラップで包んで冷蔵庫に入れたことがあります。しばらくして取り出してみると、ラップで包んでいないスイカよりもスイカの表面に細菌や微生物が多く付着していたそうです。

この点について、国際食品技術連盟と国際栄養医学学院の研究員である王金坤教授は、細菌の増殖は適切な温度に依存しており、冷蔵庫の温度を8℃以下、冷凍温度をマイナス18℃以下にすると、細菌の増殖速度を抑制し、食品保存の機能を果たすことができると述べた。ラップで包んだスイカがラップなしで保存したものよりも腐りやすいのは、ラップ自体に問題があるというよりは、スイカを扱う過程で包丁や調理器具についた細菌と接触したり、ラップが破損して外来の細菌を完全に隔離できなかったりすることが原因だと考えられます。

誤解2: 食品をラップで包んで冷蔵庫に入れると、栄養素がより早く失われる？

「ネギ、大根、キュウリなどの生野菜を冷蔵庫に入れる前に、ビタミンが早く失われないようにラップを使わないのがベストだ」と言う人もいます。

しかし、王金坤教授は、食品の栄養素が失われる速さの鍵は「切ること」にあると述べた。食品は、切ったり洗ったりする工程を経ると、栄養素が空気中の酸素と接触して酸化されやすくなり、失われ、鮮度も急速に低下する。しかし、食品が加工される前であれば、ラップで包まれているかどうかにかかわらず、栄養素の損失率はほぼ同じである。

誤解3: ラップを使用すると、大量の可塑剤を摂取してしまう可能性がある?

王金坤教授は、一般家庭でよく使われるラップフィルムは、大まかにPE（ポリエチレンテレフタレート）とPVC（ポリエチレンクロライド）の2種類に分けられると指摘した。前者は耐熱性がなく毒性も低いが、後者は耐熱性が高いが毒性が強い。原則として、低温または室温で通常使用する場合、通常の料理を再加熱しても、ラップフィルム中のポリエチレンモノマーとポリエチレンクロライドモノマーは放出されず、食品を汚染したり人体に害を及ぼしたりすることはありません。しかし、ラップフィルムが破損し、生の状態から調理したり、食品と一緒に電子レンジで加熱したりすると、ラップフィルム内のモノマーや毒素が食品に流れ込み、食品と一緒に摂取される可能性があります。

原則として、低温または室温で通常使用する場合、通常の料理を再加熱しても、ラップフィルム中のポリエチレンモノマーとポリエチレンクロライドモノマーは放出されず、食品を汚染したり人体に害を及ぼしたりすることはありません。

可塑剤は、ラップフィルムの原料の一つで、成形を助ける働きがあります。通常の使用では、過熱や損傷がなく、人体への影響は大きくなく、一般の人々がパニックになる必要はありません。

しかし、王金坤教授は、食品を冷蔵庫に入れる前には触ったり、切ったり、洗ったりしないようにし、ラップを使う前にボウルなどの容器に包んでおき、包むときにラップが食品や料理の汁に触れないようにして、食品に含まれる有機酸や脂肪がモノマーに溶解して食品を汚染するのを防ぐべきだとも提案した。さらに、冷蔵庫は万能な食品保存容器ではありません。ラップを使っても、食品を新鮮に保つことができるのは 2 日間だけです。