フモニシンの味がわかりますか？加熱すれば除去できますか？栄養士：4つの主要な食品は汚染されやすい

宝林茶館では計18件の食中毒が報告されており、うち死亡者は2人（40歳男性と66歳男性）、集中治療室に5人、一般病棟に1人、自宅療養が10人となっている。検体の法医解剖の結果、大きな発見があり、検体の血液中に「フモニシン」が検出された。国内で「フモニシン」中毒の事例はこれまで一度も発生していないため、「フモニシンは食べられるのか？」「加熱で除去できるのか？」「フモニシンに汚染されやすい食品は何か？」「フモニシンを食べないようにするには？」など、フモニシンに関する疑問が数多く寄せられている。栄養士の程漢宇さんがFacebookやブログで詳しく解説している。

ボンクレック酸とは何ですか？

ボンクレック酸による食中毒は死亡率が高い。 1～1.5 mg という少量でも人間にとって致命的となる可能性があり、報告されている症状には胃腸症状や神経症状があり、重篤な場合には肝不全や腎不全を含む多臓器不全を呈します。

フモニシン食中毒の症状

フモニシンに汚染された食品に接触した後の潜伏期間は1〜10時間です。影響を受ける主な臓器は肝臓、脳、腎臓です。ヒトにおける兆候と症状は他のミトコンドリア毒素の臨床症状と類似していますが、重症度と経過は異なります。報告された症状には、倦怠感、めまい、眠気、過度の発汗、動悸、腹痛、嘔吐、下痢、血便、乏尿、血尿などがありました。患者の診察中に発見された所見には、低血圧、不整脈、高体温、黄疸、四肢の黄疸​​と硬直、眠気、せん妄、ショック、昏睡、死亡などがありました。

致死性のフモニシンの最適な生育条件は何ですか?

「温かくて、酸っぱすぎず、塩辛すぎず、油が生育に最適な条件です！」 （逆に言えば、米発酵酸は酸っぱすぎたり、塩辛すぎたり、寒すぎたり、暑すぎたりする環境を好みません。つまり、繁殖させたくないのであれば、食品は最初から衛生的で、保存状態が良く、丁寧に作られていなければなりません。冷凍でも冷蔵でも、高温殺菌でも、塩漬けでも酸漬けでも、汚染のリスクを減らすことができます。）

フモニシンの生育状況（写真提供：栄養士チェン・ハンユ）

フモニシンの生成は、2 つの異なる連続した環境条件に依存します。

1. B. cocovenenans の成長と増殖を促す環境条件（フモニシンは B. cocovenenans が産生する致死性の毒素から生じます）

2. フモニシンの生成に適した環境条件

フモニス酸は、中性 pH の暖かい環境 (22～30 °C) で生成されます。生産は脂肪酸、特にココナッツやトウモロコシに含まれる脂肪酸の存在にも左右されます。

栄養学者チェン・ハンユ氏は、オレイン酸を含む細菌増殖培地が最も高濃度のフモニシンを生成すると述べた。 B. cocovenenans を理想的な条件下でココナッツ培地で培養すると、培養 2 日目までに毒素生産量が 2 ～ 4 mg/g に達することがあります。ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸はココナッツオイルに含まれる脂肪酸の 71.5～74.5% (重量比) を占め、オレイン酸はトウモロコシにさまざまな濃度で含まれています。 R. oligosporum はフモニシンの生成を阻害する効果があり、十分な数の菌類コロニーが形成されるとフモニシン濃度を低下させることができます。

フモニシンの摂取を防ぐにはどうすればいいですか?栄養士の程漢宇氏は、自分を守る方法は食べないことだが、外食する人にとってはそれを避けるのは難しいと語った。フモニシンに汚染された食品は、見た目も匂いも味も汚染されていない食品とまったく同じです。 （写真提供：栄養士チェン・ハンユ）

なぜ今までフモニシンについて聞いたことがなかったのでしょうか?

最近まで、アジア以外ではフモニシン中毒の報告はありませんでしたが、世界中の他の国々でフモニシン関連の中毒が発生する可能性も否定できません。

B. cocovenenans は土壌中に遍在するにもかかわらず、これまで世界の他の地域で検出されなかった理由は不明である。細菌やフモニシンの検査の確認能力が不足していたり​​、診断を考慮していない場合、誤診につながる可能性があります。

フモニシンの摂取を防ぐにはどうすればいいですか?

フモニシンの摂取を防ぐにはどうすればいいですか?栄養士の程漢宇氏は、自分を守る方法は食べないことだが、外食する人にとってはそれを避けるのは難しいと語った。フモニシンに汚染された食品は、見た目も匂いも味も汚染されていない食品とまったく同じです。また、食品中のバチルス・ココイデス、フモニシン、毒素を検査する信頼できる商業的方法も存在しません。

過去の経験に基づくと、アフラトキシン中毒を防ぐ主な方法は、リスクの高い発酵食品の生産と消費を防ぐことです。

製造中に適切な衛生習慣を身につけることで、B. cocovenenans 汚染のリスクを軽減できます。

あるいは、発酵環境を酸性化したり、塩を加えたりすることで毒素の生成が減るようですが、発酵食品の見た目や味が一般の人々に受け入れられなくなる可能性があります。

このタイプのフモニシン食中毒は、確認検査能力の欠如や無視できないほど稀であることなど、さまざまな理由から、正しく診断することが難しい場合があります。

フモニシンはどのような食品に含まれている可能性がありますか?

栄養士のチェン・ハンユ氏は、フモニシンは次の9つのカテゴリーの食品に含まれている可能性があると述べています。

蒸し春雨ロール

フォー

ライスヌードル

ライスヌードル

湿った豆の春雨

長時間浸した黒キノコ

長時間浸したシロキクラゲ

梁邊

発酵コーンミール

フモニシンによる汚染を受けやすい食品は主に4つあります。

フモニシンに汚染されやすい食品としては、主に以下の4つが挙げられます。

1. 劣化したでんぷん製品（もち米、キビ、モロコシ米、じゃがいも粉など）

2. 腐った新鮮なシロキクラゲ

3. 完全にまたは部分的に発酵させたトウモロコシ

4. ココナッツ製品

フモニシンは加熱によって除去できますか？

あり得ません。120℃で1時間加熱しても毒性は発生します。現時点では解毒のための特別な薬剤は存在しません。

食品がフモニシンに汚染されているかどうかわかりますか?

食品がフモニシンに汚染されているかどうかはわかりますか?答えは、味わえないということです。フモニシンは無臭、無味です。汚染された食品は、見た目、匂い、味は正常です。

発酵酸の完全導入

栄養士 ハン・ユー・チェン Facebook

栄養士ハンユー・チェンのブログ

👉おすすめの読み物：宝林茶館の殺人犯は見つかったのか？ ！王必勝：検査でフモニシンが見つかりました！毒物学教授が、なぜウイルスがそれほど有毒なのかを明らかに。

👉おすすめの読み物: 宝林茶館の殺人犯はおそらくアフラトキシンを使用した!ヤン・ゾンハイ：解毒剤は無く、1mgでも致命的になる可能性がある