新鮮な牛乳は室温に置いておくと腐りますか？専門家が明かす：牛乳の風味と栄養価を損なわないための2つの鍵

かつて、新鮮な牛乳は室温で何日も放置しても酸っぱくなったり腐ったりしないという情報がインターネット上で広まっていました。生乳を何日も常温に置いておいても液体のまま腐らないことはあり得るのだろうか？専門家によると、鍵となるのは、生乳がほぼ100％殺菌されている場合、殺菌温度と時間が「不注意」により通常の表示を超えてしまう可能性があり、それは起こりやすいことだという。

専門家が明かす：牛乳の風味と栄養価を損なわないための2つの鍵

牛乳は栄養価が高く、水分量も多いため、微生物が繁殖しやすいです。病原菌やその他の細菌も存在する可能性があるため、衛生と安全を確保するために殺菌する必要があります。 「加熱処理」の目的は、病原菌を殺し、他の微生物を抑制するだけでなく、牛乳の風味と栄養価を維持することにもあります。したがって、加熱温度と時間のコントロールは、2つの重要な鍵となります。

中国文化大学普及教育学部の非常勤講師を務めていた陳俊成氏は、生乳を購入する際はラベルをよく見れば、一般的に次の3つの殺菌方法が記載されているはずだと語った。「低温殺菌」には「低温長時間殺菌」と「高温短時間殺菌」の2種類があり、もう1つは「超低温殺菌」、つまり「超高温殺菌」（UHT）である。

「加熱処理」の目的は、病原菌を殺し、他の微生物を抑制するだけでなく、牛乳の風味と栄養価を維持することにもあります。したがって、加熱温度と時間のコントロールは、2つの重要な鍵となります。

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生乳の殺菌によく使われる3つの方法

1. 低温殺菌/低温長時間殺菌（LTLT）

つまり、65℃の低温で少なくとも30分間加熱し、殺菌後すぐに冷蔵します。微生物を完全に殺すことはできませんが、生きた細菌の数は依然として数千程度に維持できます。しかし、病原菌を完全に殺し、飲んだ後の腹痛を回避することができます。これは台湾の生乳により適した殺菌方法であり、表記の冷蔵保存期間は7日間です。この殺菌方法を常温で使用すると、1日も経たないうちに酸っぱくなって飲めなくなる可能性があります。

2. 低温殺菌/高温短時間殺菌（HTST）

加熱温度は約70℃、時間は少なくとも15秒で、同様の殺菌効果が得られます。冷蔵保存期間は7日間です。

3. 超低温殺菌/超高温殺菌（UHT）

つまり、温度は130℃プラスマイナス2℃、殺菌時間は3〜5秒以内で、表記の冷蔵保存期間は2〜3週間です。

Q1: UHT処理した牛乳はなぜより長期間保存できるのですか?

A:実は、超高温殺菌後の残留細菌数は非常に少なく、ほぼ無菌状態であるという点が重要です。製造工程で誤って食品を数度高く加熱し、殺菌時間を数秒長くすると、完全な殺菌が達成されます。こうすることで、常温で数日放置しても、酸っぱくなったり、劣化したりしにくくなります。

Q2: 冷蔵2週間と表示されているのに、賞味期限内に腐敗する可能性がないのはなぜですか?

A:陳俊成氏は、生乳の原料源、生乳の細菌叢や細菌種が異なることが多く、微生物の種類も異なり、耐熱性も異なるため、腐敗の可能性は約5％あると述べました。これらはすべて腐敗の可能性に影響を与える要因です。

[専門家のアドバイス]:

陳俊成氏は、現在、殺菌後の生乳中の細菌数を制限する国内規制はないが、政府が超高温殺菌牛乳と完全に細菌のない長期保存牛乳を区別したいのであれば、消費者がより多くの情報に基づいて選択できるように、検出される細菌数を政府が規制する必要があるようだと示唆した。