影はありますか？エノキ茸を食べるとガンになるのでしょうか？体が酸性になると、がんが発症するのでしょうか？

エノキ茸は食卓や鍋料理に欠かせない食材です。エノキ茸は栄養価が高く、タンパク質、各種ビタミン、アミノ酸などを含む食用キノコです。しかし、ネット上では「鍋物によく入れられるエノキダケは酸性食品で、その酸性度は肉の7倍。酸性食品を食べすぎると体に良くない。体が酸性に傾き、ガンになりやすくなる」という噂が広がっています。真実はどうなのでしょうか？エノキ茸を健康的に食べるには？栄養士の陳延華さんの話を聞いてみましょう。

彰化キリスト教病院の栄養士陳延華氏は、食品の酸性度やアルカリ度は味で決まるのではなく、食品に含まれるミネラル含有量に関係していると語った。一般的に、リン、塩素、硫黄などのミネラルを多く含む食品は酸性食品であり、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルを多く含む食品はアルカリ性食品です。

卵、豆、魚、肉は酸性食品であり、野菜はアルカリ性食品です。

酸性食品とは、消化吸収された後に、リン酸（Po43-）、硫酸（So42-）、塩化物イオン（Cl-）などの陰イオンが、ナトリウムイオン（Na+）、カリウムイオン（K+）、マグネシウムイオン（Mg2+）、カルシウムイオン（Ca2+）などの陽イオンよりも多く生成される食品を指します。これは、陰イオンが多すぎると体内で酸が生成されやすくなり、酸性反応が起こりやすくなるためです。逆に、陽イオンが多く生成されると、陽イオンによって体内に重炭酸イオンが多く保持されるため、体内でアルカリが生成されやすくなり、アルカリ反応が起こりやすくなります。

食品の6大分類で見ると、全粒穀物、タンパク質（卵、魚、肉）などは酸性食品、野菜や果物はアルカリ性食品がほとんどなので、エノキダケもアルカリ性食品です。牛乳にはリンが含まれており酸性であるはずですが、カルシウムも多く含まれているため、アルカリ性食品です。

エノキ茸（アルカリ性食品）を食べ過ぎても、体がアルカリ性になることはありません。これは、体には酸塩基のバランスをとる調節システムがあるからです。体の酸塩基バランスが変化すると、血液、腎臓、呼吸器の3つの主要な緩衝器が調整して、体を弱アルカリ性に保ちます。

食べ物は体のpH値を変えることはできず、体は常に弱酸性を維持している。

エノキ茸はアルカリ性食品ですが、食べ過ぎると体がアルカリ性になってしまうのでしょうか？栄養学者の陳延華氏は、健康な人の血液の正常なpH値は弱アルカリ性のpH7.35からpH7.45の間であると指摘した。食品の酸塩基特性は、体に与える影響が非常に少ないです。アルカリ性食品であるエノキ茸を食べ過ぎても、体がアルカリ性になることはありません。これは、体に酸塩基のバランスをとる調節システムがあるためです。体の酸塩基バランスが変化すると、血液、腎臓、呼吸器系の3つの主要な緩衝液が調整され、体が弱アルカリ性の状態を維持します。

タンパク質を頻繁に摂取すると、体内のカルシウムが失われる可能性がある

食生活が長期間不均衡で、魚、肉、魚介類、酸性食品などのタンパク質食品を大量に摂取すると、糸球体の過濾過率が上昇し、腎血流量が高く維持され、糸球体内の圧力が高まります。 食生活が偏り、塩分を多く摂取すると、腎臓への負担が大きくなり、排尿時に泡を伴ったタンパク尿が発生し、泡が30秒間持続することがあります。また、高たんぱく質食品を頻繁に大量に摂取すると、骨の中のカルシウムイオンも放出され、体内のカルシウムが失われやすくなり、骨粗しょう症の原因の一つとなります。

キノコにはプリン体が多く含まれており、食べ過ぎると痛風になりやすい。

栄養学者の陳延華氏は、エノキ茸には天然のキノコ多糖類が豊富に含まれており、免疫系を活性化し、抵抗力を高めることができると述べた。しかし、エノキ茸、椎茸、エリンギなどのキノコ食品にはプリン体の含有量が多く、食べ過ぎると痛風を引き起こしやすくなる。

エリンギ、エリンギ、エゾウコギなどのキノコ類は、100グラムあたり約9～100mgのプリン体を含み、中プリン体食品です。一方、干し椎茸は、100グラムあたり約150～1000mgのプリン体を含み、高プリン体食品です。キノコに含まれるプリンは腎臓で代謝されて尿酸を形成し、人体は主に排尿を通じてプリン、尿酸、その他の毒素を排出します。

水分を十分に摂らずにキノコ類をたくさん食べると、血液中の尿酸値が上昇します。尿酸代謝が悪い人は痛風になりやすくなります。痛風が急性に発症した場合は、2,500ml以上の水を飲むことに加え、プリンの摂取を厳しく制限し、以下の表の2番目と3番目のグループの食品を避けなければなりません。1番目のグループの食品のみ食べることができます。さらに、高脂肪食品は体内の尿酸の排泄を妨げるため、食事では油分を控える必要があります。

（出典：行政院衛生福利部、中華民国食事マニュアル）

（出典：行政院衛生福利部、中華民国食事マニュアル）

※海藻や椎茸のプリン体は乾燥後に測定するため、濃縮されており含有量が多くなります。

[栄養士のヒント]:

健康を維持するために、キノコを週に1〜2回摂取し、さまざまな野菜をバランスよく摂取することが推奨されます。冬に火鍋を食べるのが好きなら、火鍋に加えるキノコも上記の摂取原則に従う必要があります。また、肉、豆腐、魚介類、骨が大きく脂肪分の多いスープなどはプリン体の多い食品です。痛風患者は火鍋を食べるときにこれらを避け、長時間煮込んだ火鍋スープは飲まないことが推奨されます。食品の塩分がスープのベースに溶け込んで塩分過多の原因となるからです。さらに、冬は水分摂取量が少ないため、尿酸濃度が急上昇しやすくなります。食後には必ず水をたくさん飲んで尿酸を排出し、痛風発作のリスクを減らしましょう。

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