ヨーグルト3種類を栄養士が分析！

近年、ヨーグルトの人気が高まっています。ヨーグルトはおいしいだけでなく、善玉菌や良質なタンパク質の供給源にもなります。そのため、消化不良を起こしやすい人、体型管理が必要な人、乳糖不耐症だが乳製品を補いたい人は、ヨーグルトを食事の選択肢として選ぶでしょう。

しかし、ヨーグルトの中には、かじると断面がはっきりわかるプリンのような形状をしているものがあるのはなぜだろうと考えたことはありませんか?ヨーグルトの中にはミルクセーキのように濃厚で液体状のものもありますか?中には、非常に濃厚で密度の高い食感の、アイスクリームのようなものもあります。

実はヨーグルトは作り方によって、固めヨーグルト、かき混ぜヨーグルト、ギリシャヨーグルトに分けられます。

● 固めたヨーグルト

発酵基質を菌に加え、そのまま容器内で発酵させます。発酵したヨーグルトはプリンのような食感で、スプーンですくうと断面がはっきり見えます。これがヨーグルトが固まったものです。

しかし、言うのは簡単ですが、実行するのは難しいです。固めたヨーグルトの開発は、味と見た目という 2 つの大きな難しさがあるため、ヨーグルトを混ぜるよりも困難です。

1. 味付け後に発酵させると風味が変化しやすい

発酵の母体は牛乳のみで、これが最もシンプルで保守的な方法でもあります。製造工程で異物混入がない限り、基本的にどのような方法で作っても味は良くなります（もちろん、発酵に異なる菌株を使用すれば味や食感は異なりますが、ここでは詳しくは触れません）。

しかし、特別な味を開発したい場合、味を正しくするのはそれほど簡単ではありません。たとえば、黒砂糖、蜂蜜などの材料を牛乳に加え、混合が完了したら細菌で発酵させます。発酵プロセス中、材料の栄養素が細菌の増殖に影響を与え、凝固を加速したり、酸が増えたりする可能性があります。そのため、発酵製品の最終的な味が悪くなる可能性が高くなります。

そのため、香料や添加物を加えて固めたヨーグルトを作るには、何度もテストを重ねて最も適切な風味の固めたヨーグルトを見つける必要があります。そうしないと、一回で正しい味を見つけることは難しくなります。

2. 見た目が成功の鍵、穴や破損はすべてNG

発酵マトリックスとバクテリアを容器に注入する際、充填速度をうまく制御しないと、表面に泡が発生します。また、発酵の過程でバクテリアがガスを発生すると、ヨーグルトに小さな穴がたくさん開き、ヨーグルトの外観がでこぼこして不均一になります。

ヨーグルトを輸送して保管する過程で、強い衝突や圧迫に遭遇すると、ヨーグルトが壊れてしまいます。市販の固形ヨーグルトの外観の完全性を維持するのは難しいと申し上げたのはそのためです。発酵したら完成です。勝手に材料を加えたり、整形手術のようにかき混ぜたりすることはできません。

固めたヨーグルトを濾過し、遠心分離してホエーを少し取り除けば、ギリシャヨーグルトが完成します。つまり、ギリシャヨーグルトは固めたヨーグルトの「延長進化版」のようなのです。

● かき混ぜたヨーグルト

牛乳に菌を接種して発酵させた後、味付け、混ぜ合わせ、均質化して、きめ細やかで流動性のあるミルクセーキのようなヨーグルトを作ります。これが撹拌ヨーグルトです。

発酵が完了した後に調味料を加えるため、バクテリアが調味料と反応する時間があまりなく、このときにジャムを加えると、ヨーグルト本来の風味が保たれるだけでなく、ヨーグルトの甘酸っぱさも増します。

一方、ブレンドヨーグルトは「均質化」という工程を経ているため、ヨーグルトの外観上の小さな欠陥（小さな穴、ひび割れなど）は、ブレンドするだけで滑らかで滑らかな外観に戻すことができます。そのため、消費者に悪い印象を与える心配はありません。

● ギリシャヨーグルト

固めたヨーグルトを濾過し、遠心分離してホエーを少し取り除けば、ギリシャヨーグルトが完成します。つまり、ギリシャヨーグルトは固めたヨーグルトの「延長進化版」のようなのです。

同じ重量の固形ヨーグルトとギリシャヨーグルトを比べると、固形ヨーグルトにはホエーが多く、よりしっとりとした味わいであるのに対し、ギリシャヨーグルトはホエーが除去されているため、食感はより硬く、冷蔵庫から出したばかりのアイスクリームのように濃厚でリッチで、タンパク質含有量も高いことがわかります。

上記はヨーグルトの作り方による分類です。今後ヨーグルトを購入する際は、購入したヨーグルトがどのカテゴリーに属するのかに注目してみるといいでしょう。