栄養士：天然酵母パンを食べてもお腹が張ることはない

欧米の健康志向の影響を受け、中国でも歯ごたえのある天然酵母パンが徐々に受け入れられるようになってきています。栄養学者によると、天然酵母パンの主な栄養価は原材料にあり、パン自体の栄養価は限られているが、発酵時間が長いため、炭水化物の水和がより完全になり、摂取後に膨満感を感じる可能性が低くなるという。

栄養士によると、天然酵母で作られたパンは発酵時間が長いため、通常のパンよりも胃での消化が容易で、膨満感を引き起こしにくいそうです。 （撮影：黄志文）

市販のパン作りに使われる酵母は、「市販酵母」と「天然酵母」の2種類に分けられます。市販の酵母は「人工酵母」とも呼ばれ、一般的な粉末状の膨張剤です。微生物培養されたさまざまな天然酵母から活性の高い単一の菌株を抽出し、それを乾燥して粉末にすることで作られています。市販の酵母の利点は、安定した発酵条件、速い速度、そして一貫したパンの品質を維持できることです。

しかし、発酵には単一の酵母株のみが使用されるため、生産されるパンの味は比較的単調です。さらに、生地の発酵時間が短すぎるため、炭水化物の分解プロセスが不完全で、焼いたパンは長時間放置すると老化して崩れやすくなります。そのため、多くの企業はパンの弾力性を維持するために人工のパン改良剤を追加します。

彰化キリスト教医療システム鹿曁支部の栄養グループの栄養士、徐嘉清氏は、多くの人が天然の原料で培養された天然酵母は市販の酵母よりも栄養価が高いと誤解しているが、パンに関しては、小麦粉の品質、砂糖、オリーブオイル、果物など、使用される原材料と材料に本当の栄養価があると述べた。

パンにおける天然酵母の役割は、主に発酵の過程で特別な風味と香りを加え、焼き上がったパンをより濃厚で層状にすることです。

しかし、天然酵母は発酵時間が長いため、生地に含まれるデンプンや炭水化物を完全に分解するのに役立ちます。これは胃腸の消化に有益であり、胃腸が敏感な人が食後に膨満感を感じる可能性が低くなります。

天然酵母パンが普通のパンよりも糖尿病患者の血糖値指数を下げることができるかどうかについては、栄養士の徐嘉清氏は、それは個人のパンの摂取量と、パンに含まれる糖分、繊維質、その他の成分に対する総合的な判断に依存すると指摘した。