健康的に飲みましょう！自宅で作る天然酵母パン

近年、健康志向の高まりとともに、天然酵母で発酵させたと謳うパンが市場に増えています。より多くの人に天然酵母の効用を理解してもらい、活用してもらうために、台北市科技大学飲食学科と台北市パン菓子業協会が産学連携で16種類の新しい味のパンを考案しました。食べてその味を堪能した人々から、自分で作る方法についての問い合わせが相次いでいます。

台北市科技大学飲食学科の謝偉珍助教授は、市販の酵母は発酵時間を大幅に短縮できるが、味が単調になるという欠点があると述べた。対照的に、伝統的な天然酵母で培養したパン生地スターターは、発酵時間は長くなるものの、さまざまな天然酵母と野生酵母の株が含まれているため、化学香料や色素を加える必要がなく、パンの多層的な風味を高めることができる。パンの弾力性と味も普通のパンよりも優れている。

天然酵母パンの作り方は、まず果物、野菜、米酵母、小麦粉などを使って酵母を培養します。活性酵母液を作るのに約5～7日かかります。それを小麦粉に加えて8～16時間放置すると、パンを焼くのに特別な香りと風味のある古い生地ができます。

謝偉珍助教授は、興味のある人は以下の手順に従って自宅で天然ブドウ酵母を作ることもできると述べた。

1. 清潔なガラス瓶を用意し、冷水で加熱し、消毒効果を得るために5分間沸騰させた後、火を止めて冷まします。

2. 冷ましたガラス瓶にレーズン 300 グラム、冷えたお湯 150 グラム、砂糖または蜂蜜 10 グラムを加えます。 均一にかき混ぜるか振ってから、瓶の口を清潔なガーゼで覆い、酵母が発酵するように室温に置きます。

3. 約3〜4日後、瓶の中に泡が出始めます。このとき、酵母を目覚めさせるために毎日瓶を振る必要があります。

4. さらに2〜4日後、酵母が完全に発酵したら、ブドウ酵母液を濾し取り、小麦粉に加えて古い生地を作ります。

一度で使いきれなかった酵母液は冷蔵庫で2週間ほど保存できますが、二酸化炭素の発生、アルコール臭の発生、劣化を防ぐため、蓋をしっかりと閉めておいてください。生地の構造を壊して柔らかくなりすぎないように、発酵したレーズンを生地をこねるときに加えるのも避けてください。

また、天然酵母の種類によって発酵エネルギーが異なるため、作られるパンの品質も異なります。美味しい天然酵母パンを焼く技術を習得するには、何度も実験を繰り返す必要があります。