低GIダイエットが話題沸騰中！ GIとは何でしょうか?栄養学部の教授が食品のグリセミック指数について教えてくれます

食後の血糖値の変化は糖尿病患者にとって懸念事項です。栄養士の中には、低GI食が血糖値の安定を維持するのに役立つと考える人もいます。 2002年以来、オーストラリア、ニュージーランド、シンガポールなどの国々は、低GI食に対する国民の認識を高めることを期待して、食品のパッケージに使用する低GI製品ラベル（低GIシンボル）を登録しています。現在、台湾では一般食品へのGI表示は行われていないが、今年終了した第109期大学入学学力テストの試験問題にも登場するなど、話題となっている。今回のILSI台湾コラムでは、長庚科技大学健康栄養学部の劉振芳教授をお招きし、GI値の定義や影響要因を紹介していただくとともに、台湾で一般的な果物のGI値検査結果などの研究成果を共有していただきます。

食品中の炭水化物：糖は私たちの毎日の食生活において重要な位置を占めています。食べる食品に含まれる利用可能な炭水化物が多いほど、食後の血糖値の変化は劇的になります。体が高血糖状態を長く続けると、健康に悪影響を及ぼします。かつては炭水化物の分類や含有量、摂取量などに重点が置かれていましたが、1981年にカナダのトロント大学のジェンキンス教授らが、体内での炭水化物の消化・吸収に基づいた食品のグリセミック指数（GI）という概念を提唱しました。近年、慢性代謝疾患の予防におけるその意義が多くの研究で示されており、特に炭水化物を含む食品の選択の参考となることが期待されています。

GI値の高い食品は食後の血糖値を上昇させる可能性が高くなります。

GI値とは、炭水化物を50グラム（または25グラム）含む食品（食品）を摂取した後2時間以内に上昇する血糖値の曲線下面積（AUC）と、同じ条件で基準食品（純粋なブドウ糖または白いトースト）を摂取した場合に生じる曲線下面積の比として定義されます。したがって、GI値は絶対値ではなく相対値です。値は1から100まで並べられており、低GI（≤55）、中GI（56-69）、高GI（≥70）の3つのカテゴリに分けられます。 GI値が高いほど、食後に血糖値が上がりやすくなります。

GI 値について議論するとき、ほとんどの人は炭水化物を多く含む食品に注目しますが、これはより意味のあることですが、その値は実際には食品の成分やその他の要因によって影響を受けます。

例えば：

（１）食品成分中のタンパク質と脂質。一部の食品中のデンプンはタンパク質と結合していたり​​（パスタなど）、脂質で覆われていたりするため、デンプンがブドウ糖に分解される速度や含有量に影響を及ぼします。したがって、これら2つの含有量が多いほど、GI値は低くなります。

（２）炭水化物の組成、構造、含有量はGI値に影響を与える。

（３）食品の加工、準備、調理方法も影響要因です。加工度が高いほど、GI値が高くなる可能性があります。例えば、ジュースのGI値は果物よりも高くなります。

（4）フィチン酸や有機酸などの他の成分の含有量もGI値に影響します。さらに、栽培地域、品種、季節などの違いによっても食品のGI値は変化します。

図1. グリセミック指数の計算方法（長庚科技大学健康栄養学部の劉振芳教授提供）

果物のGI値は糖分含有量と総糖分含有量と正の相関関係にある。

ここ数年、台湾では、台湾人が主食を選ぶ際の参考とするため、台湾の人々が一般的に食べる米やでんぷん質の主食のGI値検査を、台湾科学技術大学農業研究所（Linetal., 2010）、中山医科大学、洪光理工大学（Laietal., 2016）、著者の研究室など、いくつかの研究機関が行ってきました。また、台湾では一年を通じて果物が豊富に生産されており、果物にはかなりの量の糖分が含まれているため、糖尿病などの慢性疾患の患者は、果物の選択と摂取量に特別な注意を払う必要があります。近年、台湾原産の果物はますます甘くなってきています。そこで、この記事では、台湾で一般的な果物のGI値の測定について行った研究結果を皆さんと共有したいと思います。調査結果によると、台湾で旬の時期に生産または販売される18種類の果物のうち、GI値が高いものは巨峰、スイカ、ザボン、リュウガン、GI値が中程度のものはマンゴー、GI値が低めのものはワックスアップル、グリーンキウイ、ライチ、ゴールデンキウイ、オレンジ、パイナップル、ミカン、バナナ、グアバ、パパイヤ、ふじりんご、梨、ミニトマトなどでした。

表1. 台湾の一般的な果物のGI値の分類（長庚科技大学健康栄養学部の劉振芳教授提供）

さらに、糖度計を使用して果物の糖度を測定し、同じ25グラムの砂糖を摂取した場合の食物繊維含有量を分析しました。このうち、糖度の高い上位4品目は、ブドウ、バナナ、ゴールデンキウイフルーツ、ライチで、糖度が低い下位4品目は、ふじりんご、梨、ワックスアップル、ミニトマトです。食物繊維含有量が最も高い上位 4 つの果物は、グアバ、ミニトマト、グリーンキウイ、オレンジです。バナナ、リュウガン、ブドウ、マンゴーには食物繊維がそれほど含まれていません。さらに分析したところ、果物のGI値は果物に含まれるブドウ糖、果糖、蔗糖の量とは関係がなく、糖含有量と総糖含有量とは有意に正の相関関係（p<0.05）があり、食物繊維とは有意に負の相関関係（p<0.05）があることが明らかになりました。

図2. 台湾の一般的な果物のグリセミック指数（長庚科技大学健康栄養学部の劉振芳教授提供）

図3. 台湾の一般的な果物の食物繊維含有量（長庚科技大学健康栄養学部の劉振芳教授提供）

実験結果から、GI値を果物選択の基準として使用したいが、実際に各果物のGI値を測定できない場合は、よりシンプルで便利な糖度計を使用して糖度をテストするか、食物繊維含有量を予備選択の基準および基準として使用できることが示唆されています。その他の一般的な食品のグリセミック指数は表 2 に記載されています。

表2. 一般的な食品のグリセミック指数（長庚科技大学健康栄養学部の劉振芳教授提供）

GI 値と炭水化物の重量を組み合わせて GL 値を計算することで、より完全な評価が可能になります。

一般的に言えば、GI 値は単一の食品によって引き起こされる血糖反応に当てはまり、基本的には「品質」の指標です。 「量」を考慮する場合、グリセミック負荷 (GL) の観点から提示すると、食品の質と量の両方を考慮でき、食事全体のグリセミック反応を理解するのに役立つため、より完全になります。 GL値は、摂取する食品の炭水化物含有量と食品のGI値を掛け合わせて計算されます。 GL値は計算値に基づいて、低GL（≤10）、中GL（11〜19）、高GL（≥20）の食品に分類できます。 GI は完璧なツールではないかもしれませんが、食品に含まれる精製炭水化物の量を理解するために使用できます。したがって、糖尿病の栄養治療や体重管理においては、GIとGLの両方を考慮することが非常に重要な概念と応用となります。

食品の種類や食生活のパターンは国によって異なるため、食品の表示や GI 値の表示方針は現地の状況に合わせて調整する必要があります。

食品（食事）のGI値とGL値の概念と話題は、近年、一般の人々、食品業界関係者、医療専門家などからより多くの注目を集めており、新しいトピックであり、また重要です。しかし、GI値は測定方法の標準化など多くの要因の影響を受けるため、その解釈と適用にはより注意が必要です。カナダ、イギリス、オーストラリア、ニュージーランド、シンガポール、中国など、世界には、地元の食品のGI値を測定し、食品の表示や主張に使用するための独自のGIデータベースを確立するための専門機関がある国が数多くあります。しかし、国によって文化、食品の種類、食習慣が異なるため、将来的には国内に専門機関を設立し、地元の食品のGIを測定し、消費者の食品選択、臨床医療従事者の健康教育、食品業界の新製品開発、保健機関の政策策定の参考とする必要がある。

注意: 食べ物が体に良いとしても、適度に食べるのがベストで、食べ過ぎは禁物です!

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【ILSI台湾コラムニスト】

劉振芳教授

彼は国立台湾大学農芸化学科で生化学栄養学の博士号を取得し、現在は長庚科技大学健康栄養学部の学部長を務めています。彼の専門分野には、栄養生化学、スポーツ栄養学、果物と野菜の栄養学、臨床栄養学が含まれます。

この記事は台湾国際生命科学協会のコラムからのものです