コーヒーを飲むとガンの原因になりますか？栄養士: 適切なコーヒー豆を選び、コーヒーの量を減らして淹れれば、準備完了です!

最近、インターネット上で「コーヒーには腎臓にダメージを与え、生殖毒性を引き起こす可能性のある発がん性物質であるアクリルアミドが含まれているため、コーヒーを飲むとがんになる可能性がある」という噂が広まっています。一見すると、コーヒー愛好家の間でパニックを引き起こす可能性があります。しかし、アクリルアミドとは何でしょうか?アクリルアミドを誤って摂取すると人体の健康に影響がありますか?栄養学者は、適切なコーヒー豆を選び、焙煎温度に注意し、できるだけコーヒーを「淹れる」手間を省くようにすれば、がんを引き起こす地雷を踏むことをあまり心配する必要はないと述べている。

生コーヒー豆は加熱焙煎されており、アクリルアミドが含まれています。

アクリルアミドは化学物質です。世界保健機関は現在、アクリルアミドをクラス II 発がん性物質 (2A 発がん性物質) に分類しています。アクリルアミドは、高温で揚げたり焼いたりする際に、グルコースやフルクトースなどの「還元糖」と特定のアミノ酸 (主にアスパラギン酸) のメイラード反応によって生成されます。生のコーヒー豆自体には、炭水化物、タンパク質、油、有機酸など、さまざまな成分が含まれています。加熱して焙煎すると、一連の反応が起こり、芳醇な香りが生まれます。最も重要な2つの反応はカラメル化とメナール反応であり、これらにもアクリルアミドが含まれます。

栄養士：アクリルアミドが人間に対して発がん性があることを証明するには証拠が不十分

動物実験ではアクリルアミドに発がん性があることが判明しているが、人間に対して発がん性があることを証明する証拠は不十分である。栄養士の林世航氏は、実はコーヒーに含まれるアクリルアミドの含有量は極めて低く、正常で健康な人体によって代謝される可能性があると述べた。しかし、コーヒー豆の品種の選択、欠陥のあるコーヒー豆、焙煎温度、抽出方法など、4 つの要素すべてがアクリルアミドの濃度に影響します。

1. アクリルアミド含有量が多いロブスタコーヒー豆

コーヒー豆の市場シェアが最も高い2つの品種は、アラビカコーヒーとロブスタコーヒーで、それぞれ80％と20％を占めています。品種の違いはアクリルアミド含有量に影響します。

実は、「アスパラギン」と「スクロース」がアクリルアミドの形成に重要な要因です。一般的に、アラビカ種のコーヒー豆には「スクロース」の含有量が多く、ロブスタ種のコーヒー豆には遊離「アスパラギン」が多く含まれています。研究によれば。 「アスパラギン」はアクリルアミドの形成に重要な因子です。

2. 未熟な豆、虫食いの豆、カビの生えた豆にはアクリルアミドが多く含まれています

コーヒー豆には、未熟な豆、虫のついた豆、カビの生えた豆など、欠陥のある豆が時々あります。研究によると、未熟な果実にはアスパラギンが多く含まれているため、その後の焙煎でアクリルアミドが生成される可能性が高くなります。一般的に、スペシャルティコーヒー豆は、欠陥のある豆を取り除くために複数回選別されるため、未熟豆の割合ははるかに低くなります。ただし、より安価なコーヒー豆の場合は、コストを抑えて風味を強くするためにロブスタ種が加えられることがあります。この場合、アクリルアミドの含有量はスペシャルティコーヒーよりも高くなる可能性があります。

3. 浅煎りのコーヒー豆はアクリルアミド含有量が高い

栄養学者の林世航氏は、コーヒー豆は焙煎時に2回の弾ける音を立て、弾ける音によって焙煎度合いを大まかに区別できると述べた。最初の割れ目が現れる前後の期間は「浅煎り」、最初の割れ目の終わりから2番目の割れ目までを「中煎り」、2番目の割れ目の真ん中から終わりまでを「深煎り」と呼ぶ。焙煎中の温度は非常に高く、コーヒー豆の温度は徐々に200度以上に上昇し、このような高温環境はアクリルアミドの形成を助長します。研究によると、アクリルアミドは焙煎後最初の1分間に最も多く生成されることが分かっています。つまり、「浅煎り」の豆のアクリルアミド含有量は、中煎りや深煎りのコーヒー豆のアクリルアミド含有量よりも高いということです。

アクリルアミドの形成を促進するだけでなく、高温はアクリルアミドの継続的な亀裂も引き起こします。焙煎の初期段階でアクリルアミドを生成する原料がすべて反応した場合、焙煎の中期段階以降はアクリルアミドを生成する原料がなくなり、アクリルアミドが分解し続けるため、中煎りおよび深煎りのコーヒー豆の含有量は浅煎りのコーヒー豆の含有量よりもはるかに低くなります。

しかし、浅煎りのコーヒー豆を諦める必要はありません。 浅煎りコーヒー豆に含まれるアクリルアミドは、実際には体に深刻な害を及ぼすことはありません。また、浅煎りコーヒー豆の栄養価は、中煎りや深煎りのコーヒー豆よりもはるかに高くなっています。たとえば、クロロゲン酸やカフェ酸が含まれているため、「浅煎り」も選択肢の1つです。

4. 淹れたてのコーヒーにはアクリルアミドの含有量が多い

栄養学者の林世航氏は、アクリルアミドは水に非常に溶けやすいため、コーヒー液に溶けやすいと述べた。コーヒーは最も長い時間と最も高い温度で淹れるため、溶解するアクリルアミドの量も最も多くなる。エスプレッソの抽出時間は短く、抽出完了まで約25〜30秒かかります。これにより、溶解するアクリルアミドの量が減少します。コーヒーを淹れる主な方法は3つあります。

★「沸騰」：トルココーヒーのように、コーヒー粉を沸騰したお湯に入れて沸騰させます。

★「ドリップ」：コーヒー粉にお湯を注ぐと、コーヒーエキスが徐々に滴り落ちます。例：手で淹れる。

★「圧力」：圧力を利用して液体をコーヒーの粉に流し込むこと。例：エスプレッソ。

国内の食品医薬品局は、台湾ではコーヒー1キログラムあたりのアクリルアミド含有量が450ppb未満であることを推奨していると述べた。安全な摂取量以外にも、実は多くの食品にアクリルアミドが隠れています。欧州連合と米国による食品中のアクリルアミド含有量の調査によると、ポテトチップスが1位、焙煎コーヒーがそれに続きます。香港食品安全センターの調査によると、野菜を揚げた場合にもアクリルアミドが生成される可能性があることが判明しました。たとえば、ズッキーニ、ニンニク、タマネギはアクリルアミド含有量が最も高い野菜のトップ3です。しかし、台湾の関連調査によると、コーヒーはポテトチップス、黒砂糖、揚げドーナツ、ビスケットよりも下位にランクされており、その値は欧米の研究データよりもはるかに低い。

アクリルアミドはコーヒーの焙煎過程で生成されますが、私たちの飲用習慣や摂取量に基づくと健康に害を及ぼすことはありません。また、コーヒーには多くの植物化学物質が含まれており、特に浅煎りのコーヒーには多くの植物化学物質が含まれているため、コーヒーは非常に健康的な飲み物であるため、あまり心配する必要はありません。