食品を冷凍するのは間違いないのでしょうか?冷凍保存容量と繰り返し解凍には科学的な根拠がある

暑い夏には、食品の保存は食品の安全を守るための重要な防衛線となります。栄養士は、冷蔵庫はキッチンに欠かせない存在となっているが、食品を冷蔵庫に直接入れれば万全だとは考えないほうがいいと指摘する。不適切な冷凍保存は食品の腐敗を招き、無駄を招くので、過小評価してはならない。

栄鑫医院の専門栄養士、李万平氏は、夏場は食品保存について正しい概念を持つべきだと指摘した。さまざまな食品には賞味期限があるが、動物の食感や原材料の違いによっても賞味期限は異なる。たとえば、保存状態の良い豚肉や牛肉は冷凍庫で数か月保存しても腐りませんが、魚介類は最大でも 1 ～ 2 週間しか保存できず、すぐに食べなければなりません。

食品を長時間冷凍保存してはいけない

魚やエビなどの水産物を例に挙げてみましょう。生育環境の温度は比較的低いため、それらに付着している細菌のほとんどは低温にも耐性があります。家庭での冷凍の温度では、それらの中の細菌や寄生虫を殺すことができるとは保証できません。冷凍庫でも、食品自体の風味や栄養素が破壊されやすいです。そのため、魚やエビは冷凍庫に長時間保管しないでください。

肉類に関して言えば、現在の家庭用冷蔵庫の冷凍温度はおよそ-12℃から-19℃の間であり、頻繁に電源を入れたり切ったりするため温度が上昇しやすく、この温度では寄生虫やほとんどの細菌が活性化する可能性があります。長期間の冷凍は肉の味や風味を損なうだけでなく、一定の低温を保つことが不可能となり、食品の鮮度や安全性に悪影響を及ぼします。

栄養士の李万平氏（写真）は、暑い夏には食品の保存が食品安全の重要な防衛線であると強調した。 （写真提供：栄心医院）

食品を繰り返し解凍するとリスクが増大する

栄養士の李万平氏は、多くの人が冷凍した食品を繰り返し解凍しても食品自体の鮮度には影響がないと誤解していると強調した。実は、食品を冷凍しても細菌は死滅しません。特に解凍を繰り返す過程では、温度上昇や湿度変化により食品自体に細菌が繁殖しやすくなり、食品自体の安全リスクが高まります。

肉を例に挙げると、買ってすぐに食べるのが一番ですが、一度に食べきれない場合は、大きな肉を一回に食べられるサイズに切り分けて保存しておくのがおすすめです。繰り返し冷凍すると食品の風味が落ち、細菌汚染も起こりにくくなるため、何回かに分けて取り出してください。

健康を維持するための冷蔵と冷凍の5つのヒント

1. 食べ物を分ける：調理済みの食べ物を上に、生の食べ物を下に置く。購入した食品を数日以内に食べる予定の場合は、冷蔵庫の涼しい場所に置いてください。長期間保存する場合は、冷蔵庫の冷凍庫に入れてください。

2. 切り分けて梱包する:あらかじめ肉全体を適当な大きさに切り分け、蓋付きの食品用箱または二重のビニール袋に入れておきます。他の食品に影響を与えずに、必要に応じて食べてください。また、肉の凍結速度を速め、肉質を良くすることもできます。

食品の保存にはいくつかのコツがあり、分けて保存することが大切です。

3. 解凍のヒント:急速冷凍した肉を急速解凍しようと鍋や沸騰したお湯の中に入れたり、急速冷凍した肉を急速解凍したりしないでください。調理する前日に冷凍庫から取り出し、冷蔵庫（6～8℃）でゆっくり解凍するのがベストです。肉細胞間の肉汁中の氷結晶が徐々に溶けて細胞に染み込み、肉を新鮮な状態に戻します。調理すると新鮮な肉と同じ味になります。

4. 適切な温度での保管:一般的に、多くの微生物は低温でも生存できるため、保管時間は長くしすぎないようにしてください。一般的に、畜肉は1℃～-1℃で3～7日間保存でき、-10℃～-18℃では通常1～2か月というより長い期間保存できます。

5. 先入れ先出し：冷蔵庫に保管されている古い食品には注意が必要です。冷凍食品の外装には保存日と食品内容が書かれています。そうしないと、長期間冷凍した後の食品の状態がわかりにくくなり、食品の水分が失われて味が悪くなり、脂肪やタンパク質が徐々に変化して品質に影響します。肉類は家庭用冷凍庫で3か月以上保存しないでください。魚類はより短い期間で保存してください。

冷蔵庫に食べ物を詰め込みすぎないでください。温度が上昇して細菌が繁殖し、食べ物の鮮度が損なわれます。

混雑を避けるために冷蔵庫を使用する

栄養士の李万平氏は、食品の安全性を確保する最善の方法は、食べた後2時間以内に食品を冷蔵庫に入れることだと強調した。ただし、室温が32℃を超える場合は、1時間以内にできるだけ早く冷蔵庫に保管する必要がある。食品が完全に冷えるまで待ってから冷蔵庫に入れる必要はない。

一方で、食品の分別は、ビニール袋で縛ったり、鍋に蓋をしたり、ラップで包んだりすることで行われていると考えている人も多いのではないでしょうか。実際、生の食品と調理済みの食品が適切に包装・密封されず、別々に冷蔵・冷凍されなければ、細菌による交差汚染の可能性が高まります。

[栄養士のヒント]:

冷蔵庫に詰め込みすぎないでください。詰め込みすぎると、冷蔵庫内の温度が上昇し、食品の鮮度が短くなります。そのため、冷気の循環を促進して冷たさを維持し、生鮮食品の安全性を確保するために、冷蔵庫は容量の約70％である2/3までしか入れないでください。