チーズ、ヨーグルト、味噌を食べるのは正しいのでしょうか？栄養士ユー・ウェイミングが明かす：発酵食品を食べなければならない4つの理由

チーズやヨーグルトは欧米人の食卓の珍味であり、味噌や漬物は日本人の好物であり、漬物や発酵豆腐は中国人の朝食のお粥に欠かせないお茶です。実は、これらの食品はすべて「発酵食品」の仲間なのです。人々が健康的な食生活を意識するようになるにつれ、発酵食品は日常生活における脇役から徐々に人気のある主役へと躍進してきました。栄養学者のYou Weiming氏は、発酵食品の魅力は栄養価の上昇、胃腸の消化吸収を促進する力、食欲を刺激する力にあると分析した。

欧米人の食卓では、味を引き立てるチーズやヨーグルトが欠かせません。味噌や漬物は日本のおかずの魂です。中国人も朝食にお粥を飲むのが大好きですが、お粥には漬物や豆腐が欠かせません。

発酵食品は善玉菌を使って発酵させる

栄養士の游維明氏は、現代人の食に対する要求は単に十分に食べることではなく、食品に機能的な効果を与えることであると述べた。彼らは食品の機能的な効果が利益をもたらし、体をより健康にしてくれることを期待している。発酵食品とは、「天然の原料」と「自然界の善玉菌」を利用して発酵加工する、長い歴史を持つ食品加工技術です。

実は、発酵食品はどこの国のものであっても、その生産原理は基本的に同じです。主に乳酸菌、酵母、酢酸菌、麹などの微生物を利用して原料を分解・代謝し、体に有益な栄養素を生み出します。

栄養学者は、発酵食品の魅力は、栄養価の向上、胃腸の消化吸収を促進する能力、食欲を刺激する能力にあると分析しています。

発酵食品の4つの特徴

発酵後の食品には次の 4 つの特性があります。

1. 特別な風味と味

西洋料理では、赤ワインやベイクドチーズをさまざまな食品と組み合わせることで特別な風味が生まれ、発酵豆腐、台湾キムチ、ヨーグルトも特別な味がします。

2. 人間の健康に有益

台湾の紅麹醤油、日本の納豆や緑茶、韓国のキムチ、イタリアのパルメザンチーズなどの発酵食品は、心臓血管疾患の予防、免疫力の強化、胃腸の消化吸収の促進に役立ちます。

3. 栄養価の向上

発酵後の微生物とその代謝産物には、モナコリンK、ナットウキナーゼ、乳酸菌、カテキンなどの特別な栄養価があります。

4. 食欲を増進する

例えば、穀物酢、果実酢、醤油、味噌、魚醤などの発酵食品の香りや味は、脳に食欲を起こさせ、唾液の分泌を促します。

穀物酢、果実酢、醤油、味噌、魚醤などの発酵食品の香りと味は、脳に食欲を起こさせ、唾液の分泌を促します。

発酵食品の6つの主要カテゴリー

栄養学者のYou Weiming氏は、発酵食品の原料としてあらゆる種類の天然成分を使用できると述べています。違いは発酵後の風味と栄養価、そして市場に受け入れられるかどうかにあります。市場で一般的な発酵食品は次のとおりです。

1. 穀物発酵食品：日本酒、ビール、米酢、味噌、納豆、みりんなど

2. 発酵野菜食品：キムチ、漬物、ピクルス、漬物など

3. 発酵果実食品：赤ワイン、果実酢、果実酵素など

4. 発酵飲料：乳酸菌飲料、発酵茶飲料など

5. 調味料としての発酵食品：醤油、味噌、魚醤、黒酢、エビペースト、黒豆発酵液など。

6. たんぱく質発酵食品：ヨーグルト、チーズ、ヨーグルト、臭豆腐、納豆など

栄養士のYou Weiming氏は、ヨーグルト、緑茶、フルーツ酢、味噌、キムチ、発酵豆腐など、さまざまな発酵食品を毎日適度に摂取し、おいしい食べ物を摂取し、健康に良い栄養素を摂取することを推奨しています。

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自家製発酵食品を作るときは細菌汚染に注意

多くの人が、温度管理（冷蔵または加熱）、漬け込みと脱水、殺菌などの加工方法を使用して腐敗菌の増殖を抑制し、発酵食品をうまく作るために、家庭で簡単な発酵食品を作ることを好むことに留意する必要があります。最も一般的なものは、キムチ、ヨーグルト、フルーツ酵素、果実酒、甘酒などです。

しかし、自家製発酵食品の最大の懸念は、腐敗菌による汚染です。そのため、発酵食品の製造中は、環境衛生と個人衛生が非常に重要です。また、発酵の過程では、発酵微生物が食品中の栄養素を利用してガスや代謝産物を生成します。そのため、発酵を促進するためにある程度のスペースを確保する必要があります。同時に、発酵中の発酵食品の変化にも注意を払う必要があります。異臭、粘液、色がある場合は、汚染されている可能性があるため、すぐに廃棄し、食べないでください。

自家製発酵食品を作るときに最も心配なのは、腐敗菌による汚染です。そのため、発酵食品を作るときは、環境衛生と個人の衛生が非常に重要です。

個人のニーズに合わせて適切な発酵食品を選択してください

発酵食品には多くの働きがあります。栄養士の游偉明さんは、その時の個人のニーズに合わせて、自分に合った発酵食品を摂取することを勧めています。例えば、風邪をひいたときはヨーグルトを食べて栄養と体力を補給し、食欲不振のときはエビペーストで食欲を刺激し、排便が難しいときはフルーツ酵素を飲んで腸の蠕動運動を促進することができます。発酵食品は体調に合わせて適度に摂取すれば、いつでも摂取しても問題ありません。

各種発酵食品には、それぞれに最も適した食べ方があり、甘酒と小豆団子、山菜と豆腐の味噌汁、焼酎チキン、豚キムチの焼き物、センマイスープに浸したご飯、漬物とサツマイモのお粥、赤ワインで煮込んだ牛肉、フルーツヨーグルトサラダなどは、代表的な古典料理です。好みに合わせて発酵食品を組み合わせて、より美味しい料理を作ることもできます。

発酵食品を完全に摂取できない場合は、野菜、果物、プロバイオティクス、植物酵素エッセンスを組み合わせた携帯用酵素を選択して、消化を助け、排便を促進することができます。

発酵食品を購入する際は、一部の発酵製品には過剰な量の砂糖、塩、人工香料、食品添加物が含まれている可能性があることに注意する必要があります。摂取する際には、食品ラベルの内容物と原材料に注意する必要があります。

発酵食品に関するよくある誤解：泡立ちやカビの発生は腐敗を意味するのでしょうか？

泡が出たりカビが生えたりしている食品は腐っていると誤解している人もいます。実際、一般的な発酵食品は何百年も前から人間に食べられており、健康に害を及ぼすことはないはずです。たとえば、独特の匂いと粘液のある納豆、濁った発酵液に浸した臭豆腐、カビが生えて毛が生えたチーズなどです。これらの発酵食品は、見た目は食べられそうにないかもしれませんが、実際にはとても美味しく、体に有益な栄養素が含まれています。

発酵食品にはそれぞれ異なる発酵現象があります。例えば、ヨーグルトの発酵過程では、液体は均一に濃くなり、外観は乳白色で、かすかに乳酸の香りがします。ヨーグルトが緑色や黒色に変色した場合は、腐敗菌に汚染されており、食べられないことを意味します。したがって、発酵食品を作ったり食べたりするときは、まず発酵過程で発酵食品に起こる正常な変化を理解し、腐敗菌に汚染された発酵食品を食べないようにする必要があります。

納豆の独特の匂いや粘液、濁った発酵液に浸した臭豆腐、カビが生えて毛が生えたチーズなど、これらの発酵食品は見た目は食べられそうにありませんが、実はとても美味しく、体に良い栄養素も含まれています。

[栄養士のヒント]:

一般的な発酵食品は安全で有益であると信じているため、ほとんどの人が安心して食べています。実際、発酵食品の中には砂糖や塩で漬け込んだものもあるため、高血圧の患者は食べるときに注意する必要があります。大豆製品でお腹が張りやすい患者は、納豆発酵食品を避ける必要があります。また、リン含有量が多い酵母発酵食品も腎臓患者には適していません。

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