醸造醤油と化学醤油の見分け方は？化学調味料入り醤油は人体に有害でしょうか？栄養士の分析

醤油は人々の生活に必需品であり、ディップソース、マリネ、調味料など、毎日の料理に欠かせないものです。醤油は料理に色と風味を加える重要な役割を果たします。醤油は美味しさの鍵を握っています。正しいものを購入していますか?醤油の値段は数十元から数百元まであります。これはなぜでしょうか?化学調味料入りの醤油は体に悪いというのは本当ですか？本醸造醤油と化学醤油の違いは何ですか？栄養士の林世航氏による次の分析を聞いてみましょう。

分析1：醸造醤油と化学醤油をどのように区別するか？

栄養士の林時航氏は、「化学醤油」という用語は規制には含まれていないと述べた。 2018年、食品医薬品局は「包装醤油製造工程の表示に関する規則」を発表し、「醸造」「加水分解」「速成」「ブレンド」の4つのカテゴリーを明確に規制しました。消費者が醤油の種類をはっきりと識別できるように、パッケージに「加水分解」、「速成」、「ブレンド」などの文字を明記する必要があります（1）。醸造は任意のラベルです。 「醸造」と表示する場合は、関連する要件を満たす必要があります。

分析2：醸造醤油の加工方法と定義

醤油醸造の加工方法

醤油造りは、大豆や黒豆を原料として、麹造り、仕込みという工程を経て作られますが、その工程は次の2段階に分けられます。

酵母作り段階

大豆または黒豆を蒸して冷まし、麹と混ぜて、麹が生えるのに適した温度と湿度の場所に置きます。この工程を「麹造り」といいます。目的は、麹酵素を以下の目的で使用することです。

•大豆や黒豆のタンパク質を加水分解して風味を高めます。

•小麦を加えると、麹アミラーゼがデンプンを単糖類に分解して甘味を増し、発酵基質としても機能します。

糖化と発酵段階

麹を作った後、大豆、黒豆、小麦を甕に入れて発酵させます。このとき、乳酸菌や酵母はアミノ酸やブドウ糖などを利用して発酵反応を継続し、より多様な旨味物質を生み出します。発酵方法は大まかに以下の2つに分けられます。

•乾式発酵：麹を作った後、甕に入れて大量の塩を加えて発酵を始めます。水が少ないので発酵時間が長く、量は少ないですが味は濃いです。主に瓶の底にある原液で、高価な鍋底油の原料となります。

•半湿式発酵：麹を作った後、それを桶に入れます。塩に加えて、発酵を促進するために少量の水が加えられ、乾燥法よりも収量が高くなります。

•湿式発酵：麹を作った後、桶に入れて塩水と混ぜて発酵させます。ご要望に応じて、上部に粗塩をまぶします。これはほとんどの醤油製造に用いられる方法です。日本の大豆と小麦の発酵法に従い、甘みを加えるために小麦を加えるものもあります。

まとめ 2⟫ 醸造醤油の定義

醤油に「醸造」と表示されている場合、「製麹・発酵」法で製造され、総窒素含有量が100ミリリットルあたり0.8グラム以上である必要があります（黒豆醤油の総窒素含有量は100ミリリットルあたり0.5グラム以上である必要があります）。総窒素含有量が基準を満たしていないのに「醸造」という文字が表示されていると、虚偽表示とみなされます。

まとめ 3⟫ 醤油醸造のメリットとデメリット

醤油醸造のメリット

醸造醤油は風味豊かで多様な味わいがあり、各家庭の麹造りや発酵方法、レシピによって醸造醤油の味は様々です。

醤油醸造のデメリット

発酵期間が長く、120日以上に達し、伝統的な醸造方法は労働集約的であるため、醸造醤油の価格は通常高く、特に手作りの醤油や「脱脂大豆粉」を原料とする醤油はより高価です。

醸造醤油は風味豊かで多様な味わいがあり、各家庭の麹造りや発酵方法、レシピによって醸造醤油の味は様々です。

加水分解醤油の加工方法と定義の分析

加水分解醤油の加工方法

加水分解醤油は、脱脂大豆粉末に塩酸や酵素を加えてタンパク質を加水分解して作られます。一般的には塩酸を使用し、その後酸塩基中和、ろ過、混合を行います。加工には「発酵」は含まれません。

加水分解醤油の定義

植物性たんぱく質を発酵させずに酸や酵素で加水分解して作る醤油。

加水分解醤油の長所と短所をまとめる

加水分解醤油の利点

加水分解醤油は、麹造りや醪造りの工程を経ないため、数日程度で早く作ることができ、安価です。

加水分解醤油のデメリット

塩酸でタンパク質を加水分解してうま味アミノ酸を生成しますが、麹菌の作用がなく、酵母や乳酸菌による発酵も行われていないため風味は劣ります。味と風味を高めるために、人工甘味料を後から加える必要があります。

また、油と塩酸が反応すると、クラス2Bの発がん性物質である3-モノクロロプロピレングリコール（注1）が生成されます。使用する大豆粉は脱脂大豆ですが、油分が多少残ります。そのため、塩酸で加水分解すると微量の3-モノクロロプロピレングリコールが生成されるため、その含有量を管理する必要がある（注2）。

注1：クラス2B発がん物質は、実験動物に対して発がん性があると疑われていますが、人間に対する発がん性を証明する証拠が不十分です。

注 2: 現在の 3-MCPD の 1 日の最大許容量は 1 キログラムあたり 2 マイクログラムです。有害になるには、長期間にわたって毎日 300 グラム以上の醤油を摂取する必要があります。通常の調味料としての使用では問題は生じません（2）。

醤油の4段階加工法の分析と定義

醤油の素早い加工方法のまとめ

栄養士の林世航氏は、インスタント醤油は加水分解醤油の進化版であると語った。大豆のアミノ酸加水分解物を塩酸や酵素で加水分解し、発酵させたもの。

まとめ 2⟫ クイック醤油の定義

醤油は、植物性タンパク質を酸や酵素で加水分解し、発酵させて作られます。

手早く作る醤油のメリットとデメリットまとめ

インスタント醤油の利点

•醸造醤油と比較すると、インスタント醤油は伝統的な麹製造法の代わりに加水分解法を採用しており、工程時間が短縮されています。約1～2ヶ月で作ることができ、醸造醤油よりも安価です。

•加水分解醤油と比較すると、インスタント醤油は追加の発酵工程があり、風味は加水分解醤油よりも優れています。

インスタント醤油のデメリット

加水分解に塩酸を使用した場合、3-モノクロロプロピレングリコールの残留の問題が残るため、加水分解醤油と同様に含有量を管理する必要があります。

五味醤油の加工法と定義の分析

整理 1. 配合醤油の加工方法

醸造醤油、加水分解醤油、インスタント醤油の2種類の醤油を混ぜたものです。

まとめ 2⟫ ブレンド醤油の定義

混合して作られた醤油の場合は、パッケージに「混合」または「ブレンド」という言葉を明記する必要があります。

三成分醤油のメリットとデメリットを整理する

ブレンド醤油の利点

ブランドの要件に応じて異なる種類の醤油を混合することができ、加水分解醤油とインスタント醤油の風味をブレンドによって高めることができます。

化学醤油は安価で加工が早いという利点があり、道端の屋台や夜市のコスト要件を満たすことができ、外食産業が安価な食事を提供することが可能になります。しかし、塩酸加水分解した大豆はモノクロロプロピレングリコールの危険性があるため、残留基準を設けて管理する必要がある。残留基準を満たしていれば、食品の安全性に問題はありません。

分析6：化学醤油は人体に有害か？

栄養士の林世航氏は、台湾の消費者は化学醤油について多くの誤解を抱いていると述べた。次は「化学醤油」が人体に有害かどうかを栄養士が分析します。

まとめ 1. 加水分解醤油は有害か？

塩酸加水分解処理法は長い歴史を持っています。米酒の製造に用いられるアミロ法も、塩酸を使って白米を加水分解し、その後発酵させます。塩酸の使用は体に害を与えません。

塩酸は、その後の酸塩基中和によって強酸の問題を回避できます。しかし、脂肪含有物質を塩酸で加水分解すると、2B発がん物質である3-モノクロロプロピレングリコールが生成されます。化学醤油は健康に有害だと皆が言うのもこのためです。

まとめ 2⟫ 化学醤油には発がん性物質が含まれていますが、人体に有害ですか？

塩酸を使用して大豆を加水分解すると、発がん性物質としてリストされている3-モノクロロプロピレングリコールが生成されますが、これはクラス2Bの発がん性物質であり、人体への害はまだ明らかではありません。毒性学的研究でも、醤油を毎日300グラム以上摂取すると、醤油に含まれる3-モノクロロプロパンジオールが1日の許容量に達すると指摘されているため、慌てる必要はない。

結論

化学醤油は安価で加工が早いという利点があり、道端の屋台や夜市のコスト要件を満たすことができ、外食産業が安価な食事を提供することが可能になります。しかし、塩酸加水分解した大豆はモノクロロプロピレングリコールの危険性があるため、残留基準を設けて管理する必要がある。残留基準を満たしていれば、食品の安全性に問題はありません。

消費者が化学調味料入りの醤油を買いたくない場合は、醤油を選ぶ際にラベルに注意を払う必要があります。 「醸造」と表示されている醤油を選ぶことで、化学醤油の購入を避けることができます。

ソース：

包装醤油の製造工程の表示に関する規定。厚生省食品医薬品局。 2018年。

モノクロロプロピレングリコールに関するQ&A。厚生省食品医薬品局。 2013