キノコを食べることは減量に役立つ素晴らしい方法です～調理する前に冷凍しておくと栄養価が高くなり、味も良くなりますか？

毎日の食事に低カロリーのキノコを多く取り入れると、肥満を早く解消するのに役立ちますが、おいしい食べ物が好きなのは人間の性です。キノコをもっとおいしくして、減量の日々を退屈でないものに変えるためにはどうすればよいのでしょうか?ネット上では「きのこを冷蔵庫で凍らせてから調理する」という方法が広まっています。冷凍することで細胞壁が破壊され、旨味成分がより多く放出されると言われていますが、本当に効果があるのでしょうか？栄養士の分析を聞いてみましょう。

キノコで減量するための3つの鍵：低カロリー、高繊維、高タンパク質

「体重を減らすには何を食べればいいですか？」 減量を試みるほとんどの人がこの質問をしたことがあると思いますが、減量と健康の専門家の考えでは、「キノコ」は間違いなく推奨される答えの 1 つです。セントマーティン病院栄養科主任のホウ・ウェンイ氏は、キノコを食べて減量する最大の利点は「低カロリー」だと語った。食品医薬品局の食品栄養データベースによると、乾燥したアガリクス・ブラゼイ（ブラジル産キノコ）100グラムあたりのカロリーはわずか293.6カロリーで、生キノコはさらに低カロリーだ。同じ100グラムあたり、エリンギはわずか41.3カロリー、シイタケは38.5カロリー、マッシュルームはわずか25カロリーで、減量中の人のカロリーコントロールに非常に適している。

また、椎茸、エリンギ、エノキダケ、シメジなど、どれも食物繊維が豊富で、腸の蠕動運動を助けるだけでなく、満腹感も高めてくれるので、おやつやデザートの無駄な摂取を減らし、ダイエットにも役立ちます。さらに、キノコのタンパク質含有量は肉、魚介類、牛乳などの他の食品ほど高くはありませんが、それでも果物や野菜の中ではトップクラスです。このことから、キノコが減量に人気となっていることがわかります。これは当然のことです。

新鮮なキノコを調理する前に冷凍すると、栄養価と味が向上しますか?

キノコを食べるとダイエットできますが、キノコ料理をもっと美味しくするにはどうすればいいのでしょうか？インターネット上の記事の中には、生のキノコはまず「冷凍」したほうがいいというものがあります。キノコの中の水分は冷凍すると膨張し、細胞壁が破壊されてうま味成分がさらに放出され、キノコはより美味しく、より栄養価が高くなります。しかし、栄養学者の侯文易氏はこれについて異なる意見を持っています。家庭用冷蔵庫と食品業界では凍結速度と凝固点が異なるため、その効果を確認するにはさらなる研究が必要です。また、過剰な微生物を避けるために、購入する食品の鮮度にも注意する必要があります。製品を洗浄、消毒、殺菌しないと、冷凍の過程で品質に影響が出ます。

6番目の味！キノコのうま味の源

うま味は、伝統的な5つの味である「酸味、甘味、苦味、塩味、辛味」に加え、6番目の味です。塩味、酸味、苦味を和らげ、甘味を引き立てます。料理を美味しくする秘訣です。栄養学者の侯文益氏は、キノコに含まれる「うま味」の主な源は12種類以上あると説明している。例えば、マッシュルームには、可溶性糖アルコール（マンニトール）、有機酸（シュウ酸、リンゴ酸、クエン酸）、ヌクレオチド（グアニル酸、カルノシン酸、キサントシル酸）、一部の遊離アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、チオシアン酸、アラニン）が含まれている。キノコによって有機酸の組成は異なるが、いずれも相乗効果を発揮する。

人体に必要な三大栄養素の観点から分析すると、タンパク質はさまざまなアミノ酸に分解されます。アミノ酸はそれぞれ独自の働きを持っています。人体で生成できず、食物から摂取する必要があるアミノ酸を「必須アミノ酸」、人体で合成できるアミノ酸を「非必須アミノ酸」と呼びます。

上で述べた4つのうま味アミノ酸のうち、グルタミン酸とアスパラギン酸はうま味の強さが高く、アラニンと同じ「非必須アミノ酸」に属します。トレオニンは「ヒドロキシ酪酸」とも呼ばれ、体内のタンパク質バランスを維持するのに役立つ「必須アミノ酸」であり、人間のコラーゲンや歯のエナメル質の重要な成分でもあります。

栄養士：キノコをもっと美味しくするには冷凍は現実的ではない

注目すべきは、ヌクレオチドうま味にしろ、アミノ酸うま味にしろ、国内の実験では、キノコを4℃、12℃、25℃の環境で保存した場合、時間の経過とともにキノコの甘味が減少するだけでなく、微生物の繁殖数や繁殖速度、褐変も深刻になることがわかった。そのため、キノコの品質と美味しさを保つために、新鮮なうちに調理して食べるだけでなく、缶詰や調味料パックに入れて保存されることも多いのです。

キノコを冷凍してから調理すると、うま味成分がより多く放出されるかどうかについては、栄養士のホウ・ウェンイー氏は、それはあまり現実的ではないと考えています。彼女は、食品安全の観点から、新鮮なキノコを冷凍する場合でも、まず熱湯で殺菌しなければならないと説明した。沸騰したお湯で1分間煮沸して細菌や微生物のほとんどを殺し、その後すぐに冷水で洗い流して鮮度を落とさなければならない。

この方法は確かに食品の安全性を確保できますが、キノコを殺すために熱湯が使用されるため、キノコの風味と香りも水に溶けてしまいます。水をリサイクルして蒸留、化学分離、またはその他の方法で抽出しない限り、冷凍キノコは通常、調理したてのキノコよりも美味しくなりません。したがって、「キノコは冷凍するとおいしくなる」という言い伝えを過度に信じる必要はありません。キノコを買って家に持ち帰ったら、できるだけ早く冷蔵庫に入れて、新鮮なうちに調理して食べるようにしてください。キノコが体にもたらす栄養と味覚への刺激を簡単に感じることができます。

椎茸は新鮮なまま生で食べるのが一番美味しいのでしょうか？胃腸に害を及ぼす微生物に注意

栄養学者の侯文益氏は特に、キノコは採りたてが一番美味しいが、宇宙袋で採って冷蔵庫に保存したとしても、微生物が過剰になる可能性に注意しなければならないと強調した。生で食べてはいけない。安全のためには、食べる前に調理するのが一番だ。特に胃酸の分泌が少ない高齢者や子供の場合、生のキノコを食べると胃腸の不快感を引き起こす可能性があります。

【キノコダイエットのコツ】:

キノコを多く食べると減量効果は高まりますが、栄養士は健康的な減量には「バランスのとれた食事」の原則に注意する必要があると警告しています。1日に400グラムの野菜を摂取する場合、新鮮なキノコを約100〜200グラム食べるだけで十分です。食べ過ぎて、他の食品からの栄養素の摂取を怠らないようにしてください。また、キノコ類を摂取する際は、便通をスムーズにするために、水分をたっぷり摂り、運動を多めに行うことを忘れないでください。