それではまた明日～「不滅の伝説」えのき茸はなぜ長時間煮ても柔らかくならないのか？

冬に鍋に入れるのが好きな食材は何ですか？数日前、この店では年末の鍋食材賞を始めました。編集者は「不滅の伝説 もう一度言って、また明日」というスローガンを使って、長時間煮てもドロドロにならないこと、排便後も完全な形が見えるなど、エノキダケの特徴をうまく表現しました。これはネットユーザーを笑わせ、編集者はキャベツ、ツバメの巣餃子、プリンス麺などの鍋食材を抑えて優勝しました。しかし、なぜエノキ茸はあんなに硬いのでしょうか？栄養士が教えてくれます！

エノキは消化が難しく、調理も難しいが、「不老不死の伝説」は当然のものだ

エノキ茸は低カロリーで栄養価が高く、血糖値を安定させ、コレステロールを下げ、減量を助け、腸の運動を促進し、免疫力を高めます。シャキシャキとした食感がありながら長時間の調理に耐えられるため、「鍋パーティー」には最適です。しかし、エノキ茸を食べた翌日、排便時にエノキ茸が丸ごと出ていたという経験は、ほとんどの人がしたことがあるでしょう。まさに「不滅の伝説」の名にふさわしいものです。

エノキタケが長時間煮てもドロドロになったり、枯れたりしないのは、不溶性食物繊維とキチン質を多く含んでいるからです。

エノキタケの「不老長寿」の鍵は不溶性食物繊維！

聖マーティン病院栄養科長のホウ・ウェンイ氏は、エノキダケが長時間調理してもドロドロになったり、枯れたりしないのは、「不溶性食物繊維」とキチン質を多く含んでいるためだと話す。調理後に冷やして冷凍しやすい水溶性食物繊維と違い、不溶性食物繊維は調理されにくい。エノキタケが長時間煮ても柔らかいのは、セルロースに似た多糖類で、腸内細菌に抗菌作用があるキチンのおかげだと考える人もいます。キチンは、菌類の細胞壁や節足動物（エビやカニなど）や昆虫の外骨格によく見られます。

便の中にエノキ茸が見つかったとしても、消化されていないわけではありません。エノキ茸は単に「消化されない食物繊維」という形で健康機能を発揮しているだけです。不溶性繊維の主な機能は、腸の蠕動運動を促進し、便の量を増やし、体内から毒素を排出することです。

また、人間は雑食動物です。草食動物（牛や羊など）と異なり、胃で食物繊維を分解することができません。不溶性食物繊維は、人間の胃酸や小腸の胆汁や膵液などの酸性・アルカリ性消化酵素では分解されないため、食べた後はそのままの形で簡単に排泄されてしまいます。

エノキ茸を鍋に入れ、肉のスライスのように15秒間、火が通るまで茹でます。

高齢者はエノキ茸を細かく刻んで調理することで胃腸への負担を軽減できる

栄養士のホウ・ウェンイー氏は、便の中にエノキ茸が丸ごと出ないように、「ゆっくり噛む」ことを勧めています。しかし、歯が悪く、胃腸の働きが悪く、消化が遅い高齢者の場合は、胃腸への負担を増やしたり、消化不良を引き起こしたりしないように、エノキ茸を細かく切ってから調理するといいでしょう。

エノキ茸はニコチン酸が豊富で、15秒茹でても火が通りません。

エノキ茸を鍋で煮る時間は関係ないのでしょうか？食品医薬品局の食品栄養情報によると、Flammulina velutipes 100グラムあたり6.49mgのニコチン酸が含まれており、これは低い濃度ではありません。ニコチンアミドは、消化管、皮膚、神経の健康を維持し、酸化還元機能に関与し、細胞呼吸や神経電子伝達にも重要な役割を果たしています。長時間調理すると失われやすいのが残念です。

栄養士の侯文怡氏は、採りたてのエノキ茸は生で食べることができるが、農家が収穫してから消費者に販売されるまでに1日以上かかることが多いと述べ、その過程でほこりや細菌に汚染される可能性があると指摘。また、キノコは長期間保存すると腐敗しやすいため、調理することが推奨されており、より安全で、生の細菌による健康リスクを軽減できるとしている。一般的に、エノキ茸は肉のスライスのように沸騰したお湯に入れて15秒間茹でて調理します。

生のエノキ茸はコルヒチンを誤って摂取し、発熱、嘔吐、下痢などの中毒症状を引き起こす可能性があるという主張については、栄養士のホウ・ウェンイ氏は、この主張を裏付ける研究は多くないと述べた。生のエノキ茸を食べることの最大の問題は、細菌（大腸菌などの病原菌など）が過剰に存在する可能性があることだ。

[栄養士のヒント]:

食物繊維は胃腸の運動を助け、排便を助けます。プロバイオティクスの栄養源として利用でき、痔、乳がん、大腸がんを予防し、血糖コントロール、インスリン抵抗性の改善、コレステロールと血圧の低下に有益です。そのため、毎日「579の果物と野菜」という高繊維食の習慣を身につけることが推奨されます。