鍋の材料は過剰なリンに注意する必要があります。腎臓にダメージを与える可能性があります。

台湾人は特に秋と冬に火鍋を食べるのが大好きです。さまざまなスープのベースに加えて、最もよく食べられるのはさまざまな鍋の具材です。しかし、専門家は、加工食品に添加されるリンの量は現時点では予測不可能であると警告している。過剰摂取はカルシウムとリンの比率の不均衡を引き起こし、血管の石灰化を促進し、腎臓病の悪化につながり、心血管疾患などの慢性疾患のリスクを高めます。それは「代替トランス脂肪酸」とも呼ばれ、健康を害することになります。

鍋料理の季節が到来し、腎臓への負担や心血管疾患のリスク増加を避けるため、リンが添加された加工食品の摂取を減らすよう栄養士らは人々に呼びかけている。（写真／当サイトより）

味を良くし、コストを削減し、リン含有食品を豊富に含む

現在、厚生省に認可されているリン含有食品添加物は600種類近くあり、その中でもメタリン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、三リン酸ナトリウムなどが代表的なものです。

台北市立連合病院栄養科主任の金慧敏氏は、「リン酸塩」を含む一般的な食品には、さまざまな鍋の具材（ミートボールや餃子）、加工肉（ソーセージ、ハムなど）、インスタントラーメン、インスタントスープ、さまざまな粉末、アイスクリーム、炭酸飲料などがあると指摘した。

ビーフン、ライスヌードル、大根餅などの伝統的な米食品でも米の含有量が少ないため、リン酸、酢酸などで加工した化学的に変性したデンプンを代替品として使用する企業が多くあります。パスタ、パン、マフィン、ビスケットの原料小麦粉にはリン含有加工デンプンが使用されるほか、製造工程中に品質向上剤として数種類のリン酸塩が添加されることもあります。

リンは加工食品において、水分を保持し、接着し、架橋を形成し、細菌を抑制し、風味を増し、食品が固まるのを防ぐために使用されます。炭酸飲料に加えると、色を調整し、酸性化し、細菌を抑制することができます。パン、スナック、ビスケット用のベーキングパウダーに使用すると、膨張効果が得られます。

過去には、パン業界では膨張剤としてアルミニウム塩を使用していました。しかし、アルミニウムが認知症に与える影響を考慮し、業界ではリンを含む膨張剤やリンを含む小麦粉改良剤の使用に切り替えましたが、これは心臓や腎臓への害につながっています。

食品の見た目を良くするために、ソーセージを作るときにはリン酸塩が添加されることが多いです。（写真／当サイトより）

リンの過剰摂取は腎臓だけでなく他の部分にも有害である

多くの人は、慢性腎臓病の患者だけがリンの摂取量を制限する必要があると考えています。しかし、栄養士の金慧敏氏は、リンは心血管疾患の重要な危険因子であることが研究で示されていると述べた。リンの摂取量が増加すると、リンの恒常性を調節するホルモン FGF-23（線維芽細胞増殖因子 23）の分泌が刺激されます。 FGF-23 ホルモンのレベルが高すぎると、カルシウムの不均衡、血管の石灰化を引き起こし、慢性腎臓病の経過を悪化させ、死亡率が高くなります。

栄養学者の金慧敏氏は、植物由来の全粒穀物、豆類、ナッツ類などの天然食品に含まれるリンは「フィチン酸」の形で存在し、人体への吸収率は約10％～30％であると述べた。動物由来は60%です。加工食品に使用されている無機リンは100％吸収されます。

天然の食材を食べることは健康に無害である

心配なのは、加工食品に含まれる添加物のほとんどが複合的なものであり、婉曲的に「改良剤」や「増粘剤」と呼ばれるものもあることだ。現状では、リンの使用量を正確に推定することは不可能であり、分析値も存在しないため、食品の安全性を管理することが困難となっている。一般的な健康診断では血清リンが測定されることはほとんどなく、早期予防の機会を逃してしまう可能性があります。栄養士たちは、商品を購入する際には食品添加物のラベルに注意を払うよう国民に注意を促し、食生活では味を追求するだけでなく、加工が最小限に抑えられた天然の食材を使用するよう努めるべきだと訴えている。

健康な人がリンを過剰に摂取すると、腎臓病、心臓血管疾患、高血圧、骨粗しょう症などの病気が悪化するリスクが高まります。そこで、今年2月に米国で開催された「リン」に関するセミナーでは、学者らが現在の血中リン値の正常範囲を見直すことを提案した。