皇居の主たちも苦しんだ！燻製肉がガンを引き起こすことをどれだけ知っていますか?

人間の臓器の中で、膵臓は「内腔の主」として知られています。消化器官であるだけでなく、内分泌調節においても二重の役割を果たし ます。海外の報道によると、「燻製肉製品の食べ過ぎは膵臓がんになりやすい」とのこと。実際、ソーセージ、ハム、ホットドッグなどの燻製や漬け物には、ホウ砂や硝酸塩が大量に含まれています。食品加工中に過剰に添加されると、胃液中の肉、野菜、ビートに含まれるアミンと反応してニトロソアミンが合成され、これも発がん性が強いとされています。膵臓がんを引き起こしやすいだけでなく、大腸がんの目に見えない殺人者でもあります。加工食品のベーコンやソーセージに添加されるニトロソアミン、保存料、着色料は、膵臓がんを引き起こす可能性があります。

輔仁大学栄養学部の劉琴宇准教授は、がんの発生は環境、遺伝、食事などの要因に左右され、がんの60％は長期にわたる不適切な食生活と生活習慣が原因であると指摘した。一般的に、人体には多くの発がん因子が潜んでいます。普段は何も起こっていませんが、体のバランスが崩れると、これらの発がん因子が信号を発し、正常細胞を悪性腫瘍細胞に変え、組織や臓器の正常な機能を失わせ、尊い命を奪うこともあります。

臨床的には、膵臓の機能は主に膵液を分泌して食物の消化と吸収を助けることです。また、インスリンやグルカゴンなどを分泌して、ブドウ糖、脂質、タンパク質の代謝を調節します。膵臓は下部消化管の奥深くに位置しているため、初期の膵臓がんにはほとんど症状がなく、「サイレントキラー」とも呼ばれています。臨床現場では、上腹部の痛みが膵臓がんの最も一般的な症状です。

栄養士の劉琴宇氏は、不適切な食習慣や燻製肉や加工食品の過剰摂取は確かに簡単にがんを引き起こす可能性があると強調した。特に、赤身の肉には「ヘモフェリン」が豊富に含まれており、赤身の肉中のニトロソ化合物の生成を促進することがわかっています。ベーコンやソーセージなどの加工食品に添加される保存料や着色料のニトロソアミンは、肉をピンク色に見せ、ボツリヌス菌の増殖を防ぐことが目的です。このような添加物は、燻製魚や塩漬け魚にも含まれています。

これらは人体の中で生成されるのではなく、外部から加えられたり、加工の過程で生成されるため、「外因性ニトロソ化合物」と呼ばれ、発がん性があることも証明されています。世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究所（AICR）によると、昨年5月に発表された大腸がんリスク研究報告書では、赤身肉、加工肉製品、アルコール（特に男性）が大腸がんの高リスク要因であり、ニンニク、牛乳、カルシウムがリスクを軽減する可能性がある食品であることが確認された。

さらに、ベーコン、ビーフジャーキー、ホタテソース、イカほぐしなどの加工肉はナトリウム含有量が高く、100グラムあたり1人1日に必要な2,400ミリグラムの半分を占めます。乾燥豆腐や砂糖漬けの果物のナトリウム含有量も低くはなく、100グラムあたり300〜1,100ミリグラムで、食塩約1〜3グラムに相当します。過剰なナトリウム摂取は血圧を上昇させ、水分代謝に影響を及ぼし、浮腫を引き起こす可能性があります。高血圧や腎臓病などの慢性疾患のある患者は特に注意が必要です。