果物を切って冷蔵庫に入れると、栄養素の半分は失われますか？果物は冷蔵庫に入れてもいいですか？栄養士がお答えします

会社員は果物を食べるのが好きですが、とても忙しいので、夕方に果物を切って、保存箱に入れて冷蔵庫に入れ、翌日会社に持って行って食べなければなりません。しかし、ネット上では「切った果物を冷蔵庫に入れると栄養が半分失われる、熟していない果物は冷蔵庫に入れてはいけない」という噂が流れています。ネット上で流れているこの噂は本当でしょうか？それは偽物ですか？栄養士の陳一春さんの話を聞いてみましょう。

カットフルーツを冷蔵すると栄養素の半分が失われるのでしょうか？実験でわかる

栄養学者の陳一春氏は、農業食品化学ジャーナルに掲載された「新鮮なカットフルーツと丸ごとのフルーツの保存中の品質変化と栄養素の保持」と題する研究報告によると、カットフルーツを摂氏5度で冷蔵保存した場合、栄養素の損失はインターネットで噂されているほど半分にはならないことがわかったと述べた。

この実験では、研究者らはパイナップル、マンゴー、マスクメロン、スイカ、イチゴ、キウイの6種類の新鮮な果物を集めた。その半分は衛生基準に従ってカットされ、箱に詰められ、カットされていない丸ごとの果物とともに摂氏5度の冷蔵庫で保管された。

9日間の貯蔵期間中、果物は蛍光灯に3回さらされ、貯蔵3日目、6日目、9日目にカット果物中のビタミンC、α-カロチン、β-カロチン、ルテイン、リコピン、ポリフェノールなどの栄養素の損失が観察されました。

カットしたフルーツを5℃で冷蔵保存すると、ネットで噂されているように栄養素が半分に失われることはありません。

研究結果：ビタミンC、カロチン、ポリフェノールの損失は半分以下

研究結果によると、カットした果物を5℃で6日間保存した場合、マンゴー、イチゴ、スイカのスライスではビタミンCの損失は5％以下、パイナップルのスライスでは10％、キウイのスライスでは12％、カンタロープメロンのチャンクでは25％であることがわかった。

カロテノイドに関しては、キウイスライスとスイカキューブでは損失がなく、パイナップルでは 25% の損失、マスクメロン、マンゴー、イチゴスライスでは 10 ～ 15% の損失がありましたが、フェノール類の明らかな損失はありませんでした。

果物を切って室温に置いておくと、細菌が繁殖し、ビタミンが失われます

上記の実験から、カットした果物を5℃の冷蔵庫で冷やすと、果物の見た目は乾燥し、色は濃くなりますが、栄養素の損失は想像ほどではないことがわかります。しかし、切った果物を常温で放置すると、栄養素はすぐに失われてしまうのでしょうか？

栄養士の陳一春さんは、夏は気温が高く、常温では細菌が急速に増殖すると述べた。また、ビタミンCは酸素、熱、光、アルカリにさらされると破壊される。切った果物が長時間空気にさらされると、ビタミンCが大量に失われやすく、腐りやすくなるため、冷蔵庫で保存するのが最善だ。

更年期の果物とそうでない果物の違いがわかりませんか?栄養士はそれは明らかだと言う

特に注意すべき点は、冷蔵された低温環境は果物の保存期間を延ばすことができますが、すべての果物を冷蔵庫に入れてよいわけではないということです。栄養士の陳一春氏は、果物は更年期に適した果物と非更年期に適した果物の2種類に分けられると述べています。クライマックスフルーツはエチレンを自ら放出し、果実が徐々に成熟して甘くなり、香りが増します。通常、完全に熟す前に収穫されます。しかし、非クライマックスフルーツは熟成現象が起こらず、収穫時にはほぼ完熟しています。

冷蔵された低温環境は果物の保存期間を延ばすことができますが、すべての果物を冷蔵庫に入れてよいというわけではありません。

すべての果物を冷蔵庫に入れることができますか？未熟な果物は栄養価が低い

閉経期の果物は、熟す前に冷蔵庫に入れておくと熟成速度が遅くなり、また熟す前に食べると栄養価が大幅に低下します。また、バナナ、マンゴー、パパイヤなどのトロピカルフルーツは冷蔵すると黒ずみや凍傷になりやすいので、常温で保存し、熟しすぎる前にできるだけ早く食べることをお勧めします。

非クライマクテリックフルーツは、収穫時にすでに熟しています。購入後はできるだけ早く冷蔵してください。そうしないと、すぐに熟しすぎて腐ってしまいます。特に注意すべき点は、クライマクテリック果実を非クライマクテリック果実と一緒に置かないこと。そうしないと、熟した非クライマクテリック果実が早く腐ってしまう可能性がある。