豆乳は腐りやすい＝新鮮？栄養士：間違った考え

豆乳を飲むといろいろな知識が身につく！豆乳が腐りやすいということは、「新鮮で無添加」ということでしょうか？ネット上では「豆乳が腐るのは当たり前」「保存料が入っていない豆乳だけが腐る」「挽きたての豆乳も腐りやすい」など、もっともらしい噂が飛び交っています。栄養士によると、豆乳は栄養価が高く、腐りやすい食品だそうですが、腐りの速さで豆乳の鮮度を判断するのは誤りで、正しくはありません。

腐敗しやすい豆乳を購入しないためにも、消費者は購入後の豆乳の抗菌管理や保管環境に注意する必要があります。

栄養学者の程漢宇氏は、食品が腐敗するのには原因があると述べた。主な原因は、微生物（細菌、酵母、カビなど）が食品中の糖分、タンパク質などの栄養素を分解して、アンモニア、硫化水素、発酵物、ケトンなどの低分子物質を生成し、食品に悪臭や味を与えること、食品自体に含まれるさまざまな酵素の活性が高まり、食品成分の分解を引き起こして食品を腐らせること、空気中の温度、湿度、光、酸素が食品内で化学反応を引き起こし、脂肪の腐敗などを引き起こすことである。

食品の栄養価が高いほど、不適切な環境で保存すると腐敗が早くなります。

ネット上では「開封すると酸っぱい」「しばらく置いておくと豆腐プリンみたいになる」など豆乳が腐りやすいという噂が流れているが、これは微生物が過剰に増殖した結果ではないかと推測されている。食品の栄養価が高いほど、微生物が繁殖しやすくなります。植物性タンパク質が豊富な豆乳は微生物の繁殖の場であり、不適切な環境で保存するとすぐに腐敗してしまいます。

過去の研究により、ほとんどの細菌は15.5～47℃で急速に増殖することが分かっています。そのため、食品を室温で1～2時間以上放置すると、細菌の数は急速に倍増します。

消費者は購入後の豆乳の抗菌管理や保管環境に注意する必要がある

豆乳が腐敗する原因は数多くあります。生産工程における業界の抗菌管理に加え、消費者は購入後の豆乳の保管環境にも注意する必要があります。そうしないと、品質管理が良好な豆乳であっても、高温や開封後の細菌汚染などにより腐敗速度が加速する可能性があります。

酸っぱい豆乳を誤って摂取すると、健康被害を引き起こす可能性があります。そのため、製造工程で菌の数を制御し、適切な保管環境を維持することが、豆乳の酸っぱさを防ぎ、飲用安全性を確保するための重要なポイントです。豆乳製品の変質が偶発的に発生した場合、製造工程を見直し、管理する必要がある。また、酸味や臭いの進行速度を豆乳の鮮度や保存料の添加の判断基準にしてはならない。