クリエイティブチャンピオンの全粒粉パンのフルーツフィリングがさらに美味しくなる

普通のパンよりも食物繊維が豊富な全粒粉パンをもっと食べるよう国民に呼びかけるため、董基金会は初めて「全粒粉パンマスターPKコンテスト」を開催し、その結果が今日の午後発表された。審査委員長は、参加者らが知恵を絞って、硬くて作りにくいといった全粒粉パンの欠点を克服し、マンゴーやバナナなど旬の果物をうまく使い、油、砂糖、塩の含有量を減らして、健康的でおいしい全粒粉パンを焼き上げ、全粒粉パンの固定観念を大きく覆したと語った。 （ビデオ/写真家 黄志文）

「向陽坊」のパン職人楊志偉さんは、全粒粉パンの製造工程にマンゴーとバナナを取り入れ、パンの味をより豊かにしています。 （撮影：黄志文）

51%の比率を満たすおいしい全粒粉パンを作ることは、パン職人にとって大きな課題です。 「全粒パンマスターPKコンテスト」の審査委員長を務めた中国穀物食品産業技術研究所の石坤和副所長は、中国人は具材の入った柔らかいパンを好むが、全粒粉の割合が高いパンはグルテンが乏しく、生地が膨らみにくく、味は比較的パサパサして硬いと指摘。全粒小麦粉や全粒ライ麦粉のふすまには一般の人が受け入れられない不快な臭いがあり、小豆やゴマ、ミルククリスプなどの具材を加えると、全粒粉の割合が下がるだけでなく、油分や糖分も高くなる可能性があると述べた。

参加者はパンの味を良くし、全粒粉の割合を増やすために研究開発に力を入れ、ふすまの嫌な匂いをなくし、豆、クルミ、ゴマなどの具材の代わりに果物を巧みに使い、熟練の手でおいしい全粒粉パンを作り上げた。

「香洋坊」の金メダルパン職人、楊志偉さんは今年2月末、「2012カリフォルニアレーズン＆カリフォルニアヨーグルトパンコンテスト」のソフトヨーロピアンパン部門で優勝したばかり。今回、楊さんは再び挑戦し、マンゴーの濃厚な風味とバナナのまろやかな味を全粒粉パンにうまく取り入れ、「全粒粉キャラメルマンゴーパン」を完成させた。

楊志偉氏は、全粒粉パンを作る過程で、全粒粉の量を増やすと、生地の水分量が減少し、パンの味が硬くなると述べた。何度も試行錯誤して、ブドウ菌と水の適切な比率が見つかった。全粒粉を一晩浸すと、生地の発酵過程で水分量が増え、味が良くなるだけでなく、パンの風味と香りも増す。

さらに、マンゴーとバナナの味をパンと調和させるために、楊志偉は約1か月かけて研究を重ねました。彼は、ドライマンゴーを特別に調合した砂糖水に浸して、本来の甘さと濃厚な香りを薄め、生のバナナを捨てて代わりにドライバナナを使って味を高めました。最後の「全粒粉キャラメルマンゴーブレッド」は、まずマンゴーの香りがして、その後にバナナの後味が漂い、さらに全粒粉パン本来の風味が加わって、味わいがかなり濃厚です。

「全粒粉台湾マンゴーパン」で銀メダルを獲得したWeizhen Cakeの張時斌シェフは、パン作りで最も難しいのは「混ぜること」だと考えている。混ぜすぎるとグルテンが傷みやすく、失敗につながるからだ。何度も試してようやく、最初は混ぜるスピードを「ゆっくり」にすることが秘訣だという。