冷凍・冷蔵したおせち料理の保存方法は？残り物は冷ましてから冷蔵庫に入れますか？栄養士が細菌の増殖を防ぐ方法を教えてくれる

春節が近づき、各家庭ではおせち料理の購入に忙しくなります。しかし、おせち料理は冷凍料理と冷蔵料理の2種類に分けられます。どのように保存すればよいのでしょうか？それはしばしば人々に大きな迷惑を引き起こします。花蓮慈済病院の栄養士、欧陽文亭氏は、冷凍の大晦日食を購入する際は、商品を受け取る際に凍った状態になっているかどうかを確認し、「冷凍は冷凍、冷蔵は冷蔵」という方法で保存し、業者が案内する方法で温め直す必要があると分析した。購入した大晦日食が冷蔵食品や調理済み食品の場合は、不適切な保存や細菌の増殖、中毒を防ぐために、できるだけ早く食べるべきだという。

冷凍食品が少し柔らかく、水っぽく、表面が濡れている場合は、輸送中に温度が十分に低くなく、すでに解凍されている可能性があるため、購入または食べないでください。また、包装材料がPP（真ん中に5が書かれたポリプロピレンの三角形の記号）であっても、PE（真ん中に2が書かれたポリエチレンの三角形の記号）であっても、それぞれ独自の用途があります。明確に「電子レンジ対応」と表示されていない場合は、プラスチック容器での直接加熱を避けるために、最初に食品を電子レンジ容器に入れてから、電子レンジまたは蒸すことをお勧めします。

栄養士の欧陽文亭氏は、一般的な食材を保存する際は、繰り返し解凍して腐敗するのを避けるために、包装してから冷凍し、その都度調理に必要な量を取り出すべきだと注意を促している。加工されていない肉や果物や野菜を同時に冷蔵する必要がある場合は、血が滴り落ちることによる交差感染を避けるために、肉を下層に、果物や野菜を上層に置くことを推奨している。

誤解：大晦日に食べ残した食事は冷ましてから冷蔵庫に入れるべきですか？

また、「食べ残した大晦日の食事は冷ましてから冷蔵保存すべき」という誤解もよくあります。米国食品医薬品局（FDA）の「低温食品物流業者向け衛生安全推進マニュアル」によると、7～60℃の温度は危険な温度で、多くの細菌や微生物が急速に成長し、増殖します。大晦日の食事は食べる前に沸騰するまで加熱することが推奨されており、食べ残した食事はできるだけ早く冷蔵保存し、冷蔵庫に2日以上保管しないでください。

誤解：炊飯器でご飯を炊いた後、次の食事まで温かいまま保たれますか？

栄養士の欧陽文亭氏は、炊飯器を使ってご飯を次の食事まで温かいままにしておく習慣のある人がいると指摘する。実際、炊飯器は40～50度の温度しか保てず、これも危険な温度範囲内である。炊飯器はご飯を炊くか食べ物を温め直すためだけに使うことが推奨されている。炊き上がっていないご飯は冷蔵または冷凍し、食べる前に温め直すか炒める必要がある。

栄養士の欧陽文亭氏は、購入したおせち料理が冷蔵食品や調理済み食品である場合は、不適切な保管や細菌の増殖を避けるために、できるだけ早く食べるべきだと述べている。 （写真提供：花蓮慈済病院）

また、電子レンジは食品内の水分子の振動によって高熱を発生させ、食品を加熱します。電子レンジで加熱すると、食品の内部は調理されていても、外側はまだ冷たいままであることがよくあります。欧陽文亭氏は、食品を複数回に分けて加熱し、その都度かき混ぜることで、均一に加熱できることを提案しました。近年人気が高まっているエアフライヤーは、高温と熱対流を利用して食品を加熱するのが原理ですが、食品を過熱すると、栄養素の化学反応によりアクリルアミドなどの発がん物質が発生しやすくなります。温度は180℃を超えず、加熱時間は長すぎず、1週間の使用回数は3回を超えないようにすることを推奨しています。

栄養士の欧陽文亭氏は最後に、普段肉や魚をたくさん食べる人は春節には野菜をもっと食べて栄養バランスを整えるべきだが、ビタミンB、ビタミンC、葉酸が失われないように高温で調理しないように注意し、健康な新年を迎えるべきだと注意を促した。

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